Les fleurs comestibles

Elles apportent de la couleur et de la fraîcheur aux assiettes. Elles ?
Ce sont les fleurs comestibles : capucine, bourrache, coquelicot, fleur de courgette ou de ciboulette… Tendances, elles ne sont pas seulement décoratives : leurs saveurs délicates sont très appréciées des Chefs. Zoom sur un ingrédient d’exception qui se prête à toutes les interprétations, sucrées ou salées.

UN PEU D’HISTOIRE

On cultive les fleurs depuis l’Antiquité pour leurs vertus ornementales et médicinales, mais aussi pour l’alimentation. Pendant des siècles, les fleurs comestibles ont agrémenté les salades, parfumé les infusions, les liqueurs ou les sirops. Confits dans du sucre, leurs pétales et boutons étaient une douceur très appréciée. Après avoir décliné à partir de la fin du XIXe siècle, la consommation de fleurs redevient tendance depuis quelques années. Précurseurs de la cuisine des herbes sauvages, les Chefs français Marc Veyrat, Jean Sulpice et Michel Bras (qui a imaginé le Gargouillou de jeunes légumes, extraordinaire création végétale éclatante de couleurs) ont été parmi les premiers Chefs à mettre à l’honneur les fleurs comestibles dans leurs recettes. Aujourd’hui, elles sont utilisées dans le monde entier. René Redzepi, le célèbre Chef du Noma à Copenhague, au Danemark, propose par exemple une Tarte aux fleurs de saison et sert l’os à moelle accompagné de primevères.

SAFRAN, ROSE ET VIOLETTE : LES CLASSIQUES

Surnommé « l’or rouge », le safran est l’épice la plus chère du monde. Sa légère amertume et ses notes de foin et de terre fumée accompagnent à merveille les produits de la mer mais aussi les plats de viande. Le safran s’apprécie aussi en version sucrée et apporte un twist délicat aux crèmes brûlées ou riz au lait.
Reine des fleurs, la rose est très utilisée en cuisine et en pâtisserie. On en tire de l’eau florale, de la liqueur, de la confiture, du vin, du miel… Le Chef français Alain Ducasse l’associe à la fraise dans son Paris-Tokyo. Elle est l’ingrédient phare du célèbre Ispahan du Chef pâtissier français Pierre Hermé dont le Biscuit macaron à la rose cache une crème aux pétales de rose, framboises et litchis.
La violette se décline elle aussi sous de multiples formes. Pierre Hermé lui rend hommage dans l’Émotion Envie, un dessert composé d’une crème mascarpone à la violette. Ses arômes fleuris caractéristiques s’accordent parfaitement à la pomme ou à la poire. Côté salé, la violette se mariera très bien avec une recette de canard, un foie gras...

UNE INFINIE PALETTE DE SAVEURS POUR DES ASSOCIATIONS ORIGINALES

Les fleurs comestibles se prêtent tout particulièrement à une dégustation en salade. On peut miser sur la bourrache et ses jolis pétales bleus, dont le goût iodé rappelle celui de l’huître. La capucine aux couleurs ensoleillées dévoile en bouche des notes poivrées semblables à celles du cresson. Ses boutons, confits dans du vinaigre, font un excellent condiment au même titre que
la câpre.
La fleur mâle de courgette se déguste farcie ou en beignets (une spécialité de la ville de Nice en France). Le souci, dont les pétales offrent un joli dégradé du jaune au rouge sombre, présente un arrière-goût de radis. Quant à la lavande, on se sert de ses graines pour relever la saveur des viandes rôties, ou en version sucrée dans une tarte aux pêches ou aux abricots, par exemple.
On peut aussi utiliser les fleurs comme épices ou aromates : fleur de coriandre, de ciboulette (sa saveur d’oignon nouveau est idéale pour accompagner les viandes), fleur de sauge, légèrement astringente, oeillet d’Inde aux notes d’agrumes… Fraîches et colorées, les fleurs comestibles permettent de réaliser de superbes compositions et apportent une touche de poésie aux créations des Chefs en quête de naturalité.