Le Gingembre

Le gingembre sous toutes ses formes

Originaire d'Asie, le gingembre (Zingiber officinalis) est principalement cultivé en Inde, en Chine et en Indonésie. Il s'achète frais, séché, confit, en poudre, cristallisé... C'est son rhizome (la tige souterraine) que l'on utilise dans la pharmacopée et en cuisine. Le rhizome peut être de taille et de couleur variables, en fonction de la variété.

Très aromatique et piquante, la pulpe du gingembre a une saveur poivrée et légèrement citronnée. En bouche, le gingembre provoque une sensation de « pseudo-chaleur », que l'on doit à sa concentration en gingérol. On ressent une impression de feu et de changement de température, comme avec le piment. Au goût, l'intensité du gingembre varie en fonction du moment où on l'incorpore dans la préparation.

Le gingembre en cuisine

Le gingembre est un incontournable de la cuisine asiatique ! Il apporte sa saveur inimitable aux marinades, soupes et plats de poisson, allège les viandes grasses (on l'associe souvent au canard et au porc). Au Japon, le gingembre mariné dans du vinaigre de riz, de l'eau et du sucre accompagne les sushis et les sashimis. Ce « gari » rafraîchit le palais entre deux bouchées de poisson cru. Un joli paradoxe pour une plante qui réchauffe ! En Occident, le gingembre est essentiellement utilisé en confiserie ou en pâtisserie. (le pain d'épices, le « ginger bread » anglais, lui doit sa saveur reconnaissable entre toutes, et le gingembre fait merveille en association avec le chocolat ou dans des salades de fruits frais). En cuisine, on l'utilise naturellement dans les recettes sucrées-salées (filet mignon miel-gingembre), les plats d'inspiration asiatique (bœuf à l'ail et au gingembre) et, bien sûr, les poissons blancs, avec lesquels il se marie parfaitement. Ses arômes délicats subliment les salades de carottes râpées ou de concombre.

Le gingembre entre également dans la préparation de nombreuses boissons chaudes (comme le thé) ou froides. Depuis le tout début du XVIII^e siècle, on fabrique la ginger beer en Jamaïque : cette boisson gazeuse est élaborée à partir de gingembre frais. Elle se distingue de la ginger ale, un soda lui aussi aromatisé au gingembre, par sa saveur plus prononcée.

Les notes poivrées du gingembre sont notamment à l'honneur dans le très rafraîchissant Cucumber Ginger Fizz, qui se compose de vodka, de concombre, de citron, d'eau gazeuse et de ginger ale, et dans le Summit, un cocktail à base de cognac, lamelles de gingembre frais, citron vert et limonade.

Des vertus santé exceptionnelles

Le gingembre est reconnu pour ses propriétés anti-émétiques (anti-nausées), qui en font un allié précieux contre les maux du voyage. Le gingembre possède également des vertus anti-inflammatoires, digestives, anti-migraine, anti-cholestérol... Il aiderait également à prévenir l'apparition du cancer : grâce à sa richesse en antioxydants, le gingembre protège les cellules du stress oxydatif. Au XII^e siècle, la religieuse Hildegarde de Bingen recommandait aux individus affaiblis de consommer du gingembre en poudre pour retrouver leur vitalité. Et en effet, une pincée de gingembre râpé et infusé quelques minutes dans de l'eau chaude donne immédiatement un coup de fouet !

Quant à ses vertus aphrodisiaques, célébrées notamment par Pline l'Ancien et Avicenne, elles relèveraient du mythe plus que d'une réalité scientifique*. Qu'en aurait pensé Madame du Barry, qui confectionnait des philtres d'amour à base de gingembre pour ses amants ? Et qu'en diront les Sénégalaises, qui ont l'habitude de ceindre leur taille de tubercules pour stimuler le désir de leurs époux ?

* Source : Sarah Pellet-Calaud, Le gingembre est aphrodisiaque et autres idées reçues sur l’alimentation (éditions Thierry Souccar), 2008