La Moutarde

SECRETS DE FABRICATION

On consomme la moutarde depuis l’Antiquité. Le traité culinaire De re coquinaria en fait ainsi mention au IVe siècle. Au Moyen Âge, la moutarde fait office de substitut au poivre, alors beaucoup plus cher. Ce n’est qu’à la Renaissance qu’elle devient synonyme de raffinement et de richesse. Fabriquée à la main jusqu’au milieu du XIXe siècle, la moutarde est produite de façon mécanisée à partir de la révolution industrielle. Après nettoyage, les graines sont aplaties pour bien s’imprégner de vinaigre ou de verjus, puis trempées et malaxées. C’est au cours de cette étape qu’apparaît l’allylsénevol, l’huile essentielle qui donne sa touche piquante à la moutarde. S’ensuivent le broyage puis le tamisage. Après stockage, la pâte est malaxée pour une bonne homogénéisation.
Aujourd’hui, seuls quelques rares fabricants continuent à pratiquer le broyage à la meule de pierre, gage de qualité puisqu’il préserve au maximum les qualités gustatives de la pâte.

MOUTARDE ET TERROIR

Depuis 2009, un label européen de qualité protégée, « Moutarde de Bourgogne » (d’origine France), indication géographique protégée (IGP), garantit une fabrication bourguignonne composée uniquement de produits issus du terroir bourguignon. La moutarde de Dijon, en
revanche, n’est pas une appellation d’origine contrôlée. Cette dénomination fait référence à un procédé de fabrication.

LA MOUTARDE DANS LE MONDE

Condiment traditionnel du Nord de l’Italie, la mostarda est réalisée à partir de fruits confits relevés d’une pointe d’huile essentielle de moutarde. Elle sert d’accompagnement à la viande et en particulier au bollito misto, un plat typique de la région élaboré à partir de veau, de langue et de côte de boeuf, de poule et de saucisson à cuire. Au Japon, on utilise le wasabi pour relever la saveur des plats. Fort et piquant, ce condiment très proche de la moutarde (il est lui aussi issu d’une plante qui appartient à la famille des Brassicacées) agrémente les plats de poissons et de viande, et entre aussi dans la préparation de pâtisseries et sucreries.

LA MOUTARDE ET LES CHEFS

Le Lapin à la moutarde est l’un des grands classiques de la gastronomie française. De nombreux chefs comme Alain Ducasse ou Bernard Loiseau en ont proposé leur interprétation. À Singapour, le Chef Shinji Kanesaka n’utilise que du wasabi frais pour relever la saveur de ses sushis d’exception. Outre l’utilisation en sauce et en marinade, et dans les dressages avec la fleur de moutarde, les chefs n’hésitent pas à jouer la carte de l’audace en utilisant la moutarde dans les desserts. Éric Briffard, Chef exécutif et directeur des arts culinaires de l’école Le Cordon Bleu, a notamment relevé la saveur d’un Sorbet de fraise gariguette avec une moutarde framboise basilic. Tendance, la moutarde fraye même avec la mixologie. À l’occasion du salon Taste of Paris 2016, le barman français Frédéric Le Bordays a présenté un cocktail à la saveur moutardée, le Fleur de lys, élaboré avec de l’absinthe Pernod ® à la moutarde. Subtil et surprenant !