La Nouvelle-Calédonie, un vivier de saveurs
La cuisine Calédonienne tient son originalité des nombreuses ethnies qui ont élu domicile sur l’archipel. Ainsi, les polynésiens ont importé leur salade tahitienne (morceaux de poissons macérés dans du jus de citron et arrosés de lait de coco). Les réunionnais ont imposé les achards (émincés) de bambou, de citron et de légumes, ainsi que le rougail (préparation à base de piments frais, de mangue ou de tomate concassée utilisée pour relever certains plats), tandis que le bami javanais (nouilles frites accompagnées de légumes, de viandes ou de poissons) s’est fait une place dans le quotidien de nombreux Calédoniens. Quant à la végémite australienne et néo-zélandaise, une pâte à tartiner très salée à base de levure de bière, on la déguste à présent à tout moment de la journée.
À côté de ces plats pluriculturels, la gastronomie locale est très infl uencée par l’omniprésence de l’océan : dawa (poisson cornu à la chair très grasse), napoléon (gros poisson de la famille des perroquets), thazard (2m de long de la famille des thons), bec de cane (pour les salades de poissons),
vivaneau (excellent poisson des profondeurs)… Le choix est vaste. Quant au lagon, il procure une large palette de fruits de mer : trocas (coquillages) préparés au curry, huîtres de palétuvier, crabe de cocotier (de la taille d’un poulet), popinées (sortes de cigales de mer) ou encore porcelaine (grosses langouste à carapace verte)…
Pour les amateurs de viande, outre le boeuf (cuit à l’étouffée, à la vapeur, en sauce ou cru), les plats à base de notou (gros pigeon gris) ou de cerf (dont on fait d’excellents saucissons) sont un régal. D’autres mets, moins courants, font aussi les délices des Calédoniens tels que la roussette (chauve-souris) cuite dans le lait de coco ou le cochon sauvage au four traditionnel, sans oublier la recette traditionnelle kanak : l’incontournable bougna, un succulent ragoût de viande, de poulet ou de poisson accompagné de légumes, cuit à l’étouffée dans des feuilles de bananier.
En guise de dessert, les fruits tropicaux sont excellents : papayes, litchis, mangues de Koné, mandarines, ananas (petits mais savoureux)… Quant aux goyaves, elles sont délicieuses en gelée. Enfi n, les pommes kanak, pommes lianes (fruits de la passion), et pommes cannelle (variété d’anones) parfument délicatement les salades de fruits.
Pour se désaltérer, mise à part l’eau de coco fraîche et la kawa, (boisson traditionnelle dans le Pacifique Sud à base de racines de poivrier sauvage, considérée comme euphorisante et relaxante), les Calédoniens privilégient le vin (australiens, néo-zélandais et français) et l’excellente bière Number One, brassée sur place.
Enfin, impossible de terminer un repas sans un café calédonien dont la réputation d’excellence dépasse les frontières…
