Cambodge, une cuisine sous influences

Rares sont les pays qui ont connu autant d’influences culinaires que le Cambodge. La Chine lui a apporté la cuisson à la vapeur, l’utilisation du soja et des pâtes. L’Inde lui a transmis ses currys et la France, la recette de sa baguette, de ses gaufres…

De fait, les khmères possèdent aujourd’hui une cuisine pluriculturelle, dévoilant un mélange de goûts étonnants et séduisants où le sucré, le salé, l’amer, l’acide se juxtaposent et s’accordent avec subtilité. Et parce qu’ici on estime que si le plat est coloré et harmonieux, le goût n’en sera que plus subtil, les ingrédients sélectionnés sont comme autant de couleurs sur la palette d’un peintre : piments rouges rutilants, crevettes orangées sur fond blanc coco…

Pour entrer dans le détail de la cuisine khmère, il faut savoir que les rizières luxuriantes et les nombreux cours d’eau en fournissent les deux principaux composants : le riz et le poisson. En effet, beaucoup de cambodgiens ne peuvent se passer de leur dose quotidienne de riz, à commencer par le « bobor » (porridge de riz), véritable institution nationale servie matin, midi et soir.

En règle générale, le poisson est présenté en morceaux, roulés dans une feuille de laitue ou d’épinard, puis trempé dans une sauce appelée « teuk trey » qui ressemble au nuoc mam mais additionné de cacahuètes. L’une des meilleures recettes khmères est l’« amoc », un poisson cuit au four dans une feuille de bananier avec de la noix de coco, de la citronnelle et du piment.

Les cambodgiens mangent également de la viande, de la volaille ou du gibier. Parmi les plats typiques, le « loc-lac », boeuf tendre mariné avec de la farine de maïs, du jus de citron, de l’ail, du vin chinois et servi avec du riz frit, est particulièrement apprécié.

Notons qu’un repas cambodgien comprend presque toujours une soupe (« samlor) servie en même temps que les autres plats.

Aux côtés des desserts tels que la banane au lait de coco et tapioca ou le gâteau aux haricots de soja, les généreuses corbeilles de fruits savoureux permettent de conclure agréablement un repas. Outre les grands classiques (ananas, banane, mangue…), on trouve ainsi l’imposant jaque (« khnau »), qui cache sous son épaisse peau verte, une chair jaune à la saveur très sucrée, le mangoustan (« mongkut ») dont la chair blanche possède un goût exquis, et le durian (« tourain ») au coeur très crémeux !

Enfin, pour accompagner les plats, aux côtés du vin de palme, du « choum » (alcool de riz) et de l’Angkor (bière locale), on trouve l’incontournable thé froid et le « teutolok », une boisson rafraîchissante et nourrissante dans laquelle on mélange des fruits avec de la glace pilée, des oeufs, du lait et du sucre.

Savoureux, à l’image de la cuisine khmère !