La fraise, le fruit gourmand

Origine

Si les Romains utilisaient les fraises dans leurs produits cosmétiques en raison de leur agréable fragrance, il faut attendre 1714 et un homme au nom prédestiné de Frézier pour qu’elles conquièrent l’Europe puis le monde pour leur goût ! C’est en effet ce botaniste et offi cier de marine français qui, à l’issue d’une mission d’espionnage en Amérique du Sud, rapporte des plants d’imposantes fraises dites Blanches du Chili, qui sont aussitôt croisées avec ceux de l’aromatique fraisier de Virginie aux petits fruits rouges écarlates. C’est de l’hybride de ce croisement que provient l’essentiel des quelques 600 variétés de fraises à « gros fruits » que l’on cultive aujourd’hui, en majorité aux Etats-Unis et en Europe pour une production mondiale annuelle d’environ 4,5 millions de tonnes.

Quelques variétés de fraises à travers le monde

Aux Etats-Unis, la variété californienne Seascape d’un rond presque parfait offre un équilibre sucré-salé très apprécié, tandis que la Marshall à la chair très colorée créée en 1900, est identifiable grâce à ses gros grains saillants.

En Europe, si la fraise espagnole Huelva est la plus diffusée, elle ne fait pas l’unanimité en terme de qualité gustative.

De son côté, la France propose, entre autres, quatre variétés très remarquées par les chefs :

• La Cigaline de forme allongée possède une légère saveur de fraise des bois.
• La Ciflorette d’un rouge orangé et de forme conique est considérée comme un grand cru grâce à ses arômes délicieux.
• La Mara des bois rouge brique, très proche des fraises sauvages, est sans doute l’une des plus savoureuses et fondantes.
• Enfin, la célèbre Gariguette est reconnaissable à ses tonalités rouges vermillon, sa chair juteuse et son goût acidulé extrêmement aromatique.

Le Maroc n’est pas en reste avec les fraises Camarosa, d’un rouge vif et à la chair très goûteuse. Mais cela n’est rien à côté de l’Algérie et sa Russicade de Skikda qui se caractérise par un parfum très fort, l’abondance de son jus et l’absence de toute acidité grâce à un taux élevé de sucre.

Aux côtés de ces principaux plants, on distingue également la croquante et pulpeuse Elsanta rouge rubis tout droit venue des Pays Bas et La Royal Sovereign plébiscitée par la famille royale d’Angleterre depuis la Reine Victoria pour sa chair rosée et sa saveur acidulée. Impossible de passer à côté de la germanique Tardive de Léopold en forme de coeur, très sucrée. Quant aux Hokowase et Ngoho du Japon, elles possèdent, dit-on, un goût extraordinaire…

S’il existe d’innombrables variétés de fraises, les recettes pour déguster ce fruit riche en vitamines A, B9 et C, sont toutes aussi luxuriantes.

Ce n’est donc pas un hasard si Gilles Marchal, Chef Pâtissier de la Maison du Chocolat, à Paris, lui a dédié un livre sobrement intitulé « Fraise » dans lequel il dévoile comment l’accommoder tout en variant les plaisirs. Spécialiste du sujet, il avoue les apprécier entières et en coulis frais, dans une crème légère très vanillée, accompagnée d’une petite boule de glace à la pistache naturelle, ou plus simplement macérées 2h au frais dans un « vin » de fraise…

Cela dit, il n’hésite pas à les associer à du laurier frais, du poivre du Népal ou encore de la badiane de Chine pour en exacerber l’arôme… Sans oublier un détour par des mets salés, en accompagnement d’une fi ne lamelle de poitrine de porc fumée ou d’un vieux comté…

Cette passion pour la fraise est partagée par de nombreux chefs, tels Tom Colicchio, créateur du restaurant « Craft » à New York, qui ne jure que par sa recette associant fraises, sucre et vinaigre balsamique, « pour une sensation aigre-douce irrésistible ! », tandis que Jean- François Foucher, chef pâtissier du restaurant de l’hôtel Park Hyatt à Paris fait l’unanimité avec ses « macarons aux fraises des bois et coquelicots ».

Quant au célèbre chef français Olivier Roelliger, véritable puriste en la matière, il insiste sur le fait de ne pas les mettre au frais « car elles y perdent leur parfum ; que la chaleur par contre exacerbe » !

Aucun doute, qu’elle soit épicée, chocolatée, écrasée, citronnée, rafraîchie, macérée, vinaigrée, sucrée ou salée, la fraise est une véritable source d’inspiration…