Eaux Florales : fraîcheur & bien être

Les eaux florales, appelées aussi hydrolats, sont obtenues à partir de la distillation des fleurs, juste après avoir extrait les huiles essentielles. Très utilisées en cosmétique, elles possèdent aussi un usage culinaire ancestral.

Utilisées à froid pour garder leur goût subtil, elles parfument l’eau, ou les infusions, apportent une touche savoureuse et dépaysante aux carpaccios de légumes ou aux crudités, aromatisent un jus de salade de fruits ou relèvent une sauce de salade. Les plus connues sont l’eau de fleur d’oranger et de rose, très présentes dans la cuisine moyen-orientale (flan libanais, cornes de gazelles, loukoums…), et occidentale (pâte à crêpe, gâteaux dont le fameux cake Ispahan du pâtissier français Pierre Hermé.).

Christophe Michalak, chef pâtissier des restaurants Alain Ducasse au Plaza Athénée de Paris, avoue quant à lui, avoir « une vraie dévotion pour l’eau de fleur d’oranger quand elle est associée à des fraises des bois ou mariée à du chocolat au lait. »

Cela étant, la variété des eaux florales est infinie (cannelle, lavande, romarin, thym, tilleul, verveine…). Valérie Cupillard, créatrice culinaire française, leur a d’ailleurs consacré un livre dans lequel elle explique comment jouer avec leurs saveurs raffinées, rafraîchissantes, fleuries ou corsées.

Elle a également participé à la création du Seven Colours Energy Cuisine de l’hôtel Heritage Golf & Spa de l’Ile Maurice, un restaurant au concept inédit puisque le chef Philippe Rozel y dévoile une cuisine parfumée aux hydrolats (gelée de betteraves à l’eau de rose, crevettes à la brume de cannelle…).

Enfin, signe de son incontestable succès, un bar lui a été dédié à Paris : l’Artisan Nature. Jean Charles Sommerard, issu d’une famille de distillateurs en France et à Madagascar, y réalise des cocktails bien-être, - les « floradrinks -, où fraises, kiwis, papayes… s’harmonisent voluptueusement avec des eaux florales de feuilles de géranium, d’orange douce…