Bistronomie

Faire rimer bistrot et gastronomie ? C'est le pari d'Yves Camdeborde lorsqu'il ouvre La Régalade à Paris en 1992. Dans cet établissement dépourvu de tout superflu, le chef béarnais propose une cuisine aux accents "canaille" , savoureuse et à prix raisonnable. Une petite révolution dans le paysage gastronomique français ! En 2004, cette cuisine hybride prend, sous la plume du critique culinaire Sébastien Demorand, le nom de « bistronomie ».

Yves Camdeborde, aux manettes du Comptoir du Relais depuis 2005, a fait ses armes dans les plus grands établissements parisiens, Ritz, Tour d'Argent et Hôtel de Crillon en tête.

A l'image de Claude Terrail (qui avait ouvert à la fin des années 1980 La Rôtisserie du Beaujolais), de Guy Savoy (Les Bouquinistes), Joël Robuchon (L'Atelier de Jöel Robuchon), Yannick Alléno (Le Terroir Parisien au Palais Brongniart - photo ci dessus), Jacques Cagna (La Rôtisserie d'En Face) ou Christian Constant, qui propose dans son restaurant Les Cocottes, des plats exclusivement présentés... en cocotte, Yves Camdeborde met à l'honneur produits du terroir et grands classiques de la cuisine française, que l'on déguste, donc, dans une ambiance bistrot. Epicentre mondial de la bistronomie, Paris a vu ces dernières années se multiplier ces adresses qui prônent une autre manière de bien manger.

Oeufs mimosa, pâtés en croûte, ris de veau, quasi au four pommes purée, poitrine de canette choux rave rôti, pieds de porcs panés, riz au lait... Les cartes de ces néo-bistrots font la part belle à la simplicité des matières premières (toujours de la plus grande qualité), sublimées par la technicité et la précision des chefs. C'est l'essence même de cette gastronomie d'inspiration bistrotière, généreuse et accessible.