Le soufflé : plus que jamais dans le vent

Monument de la cuisine classique, le soufflé se décline en version salée, avec du blanc ou des foies de volailles, du fromage ou des crustacés. Alain Roux au Waterside Inn, à Bray-on-Tomas (Angleterre) propose ainsi le « Soufflé aux saveurs de langoustines et sa cassolette de verdure mêlée de queues de langoustines parfumées aux truffes ».
Lieux & tendances
Retour

La version sucrée avec du chocolat, des purées de fruits ou des eaux de vie, rencontre de plus en plus de succès. Citons par exemple « Les Fruits de la Passion : soufflé céleste, rafraîchis au sorbet à la noix de coco » proposé par Joël Robuchon dans le restaurant qui porte son nom au MGM Grand de Las Vegas (USA), le « Soufflé ananas-passion, sorbet banane-passiflore, grog tiède infusé aux épices » d’Eric Fréchon à l’Hôtel Bristol de Paris (France) et le « Duo de soufflés, un chocolat, un caramel, glace » du Four Seasons de Ryad (Arabie Saoudite). Enfin, comment ne pas parler du Cigale Récamier, ce restaurant de Paris (France) est tout simplement spécialisé dans les soufflés : soufflé camembert, soufflé aux morilles, soufflé caramel à la fleur de sel…
La préparation des soufflés repose sur un principe très simple. Une base liquide, déposée au fond d’un ramequin, gonfle sous l’effet de la température. Les bulles d’air se dilatent et l’eau présente dans la recette se vaporise quand les parois atteignent 100 degrés. La surface croûtée retient alors cette vapeur qui tire l’ensemble de la structure vers le haut, les bords beurrés du récipient facilitant la montée de l’appareil. Des blancs d’œufs bien fermes et une chaleur venant du fond de la préparation permettent au soufflé de s’épanouir en montgolfière gourmande, sous la poussée des petites bulles, pendant quelques précieuses minutes. Fruits d’un tempo extrêmement maîtrisé, ce petit morceau de précision gourmande représente pour le mangeur une forme de performance culinaire.

Liens utiles

Et découvrez aussi
2015 : l'année Enrique Olvera
Lieux & tendances

2015 : l'année Enrique Olvera

Classé à la 16e place du palmarès 2015 des 50 plus grands restaurants du monde établi par le magazine britannique Restaurant,...
En savoir plus
YOUNTVILLE, CALIFORNIE THE FRENCH LAUNDRY
Lieux & tendances

YOUNTVILLE, CALIFORNIE THE FRENCH LAUNDRY

C’est au coeur des vignes de la Napa Valley, Californie, que le Chef Thomas Keller (également aux manettes depuis 2004 de...
En savoir plus
Voir plus de lieux & tendances