Le soufflé : plus que jamais dans le vent
La version sucrée avec du chocolat, des purées de fruits ou des eaux de vie, rencontre de plus en plus de succès. Citons par exemple « Les Fruits de la Passion : soufflé céleste, rafraîchis au sorbet à la noix de coco » proposé par Joël Robuchon dans le restaurant qui porte son nom au MGM Grand de Las Vegas (USA), le « Soufflé ananas-passion, sorbet banane-passiflore, grog tiède infusé aux épices » d’Eric Fréchon à l’Hôtel Bristol de Paris (France) et le « Duo de soufflés, un chocolat, un caramel, glace » du Four Seasons de Ryad (Arabie Saoudite). Enfin, comment ne pas parler du Cigale Récamier, ce restaurant de Paris (France) est tout simplement spécialisé dans les soufflés : soufflé camembert, soufflé aux morilles, soufflé caramel à la fleur de sel…
La préparation des soufflés repose sur un principe très simple. Une base liquide, déposée au fond d’un ramequin, gonfle sous l’effet de la température. Les bulles d’air se dilatent et l’eau présente dans la recette se vaporise quand les parois atteignent 100 degrés. La surface croûtée retient alors cette vapeur qui tire l’ensemble de la structure vers le haut, les bords beurrés du récipient facilitant la montée de l’appareil. Des blancs d’œufs bien fermes et une chaleur venant du fond de la préparation permettent au soufflé de s’épanouir en montgolfière gourmande, sous la poussée des petites bulles, pendant quelques précieuses minutes. Fruits d’un tempo extrêmement maîtrisé, ce petit morceau de précision gourmande représente pour le mangeur une forme de performance culinaire.
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PARIS, FRANCE A. T BY ATSUSHI TANAKA
