Les recettes
Monter le blanc au batteur en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter le jaune puis la farine tamisée. Etaler sur 1 cm sur un papier sulfurisé puis cuire sur une plaque au four ventilé à 180°C. Détailler 8 ronds un peu plus petits que la taille des verres.
Monter la crème et l’incorporer au fromage blanc*. Monter les blancs et incorporer le sucre cuit à 117°C avec un peu d’eau. Incorporer la gélatine (trempée préalablement dans l’eau froide) fondue. Mélanger les deux masses. Mouler 16 moules demi sphères (4 cm) en silicone et mettre au congélateur. Le reste servira pour le montage des verres.
*égoutté la veille
Faire bouillir les fraises congelées puis, hors du feu, ajouter les brisures de framboise. Mixer et filtrer à l’aide d’une passoire. Incorporer la gélatine (trempée préalablement dans l’eau froide) et la crème de fraise des bois. On peut remplacer la crème par du sirop de fraise.
Mélanger les framboises avec la crème de framboise en les écrasant légèrement. On peut remplacer la crème par du sirop de fraise.
Dresser 10 g de framboises dans le fond du verre. Dresser 15 g de crème au fromage blanc puis disposer le biscuit cuillère. Couler le nectar de fruit rouges (20 g) puis placer au congélateur quelques instants pour que le nectar gélifie un peu. Dresser 20 g de crème au fromage blanc puis disposer les fruits rouges et le basilic. Coller les demi sphères de crème deux par deux et rouler les dans la poudre de chocolat blanc (râpé avec une râpe Microplane®). Poser sur les fruits avant que la boule ne soit complètement décongelée.
