Les recettes
Réserver les filets de saumon au réfrigérateur. Mélanger tous les ingrédients du gravlax. Recouvrir le saumon de ce mélange en prenant soin de mettre beaucoup moins de quantité sur la partie ventrale et caudale. Laisser reposer au sel au frais 16 h sous vide, retirer les assaisonnements puis rincer abondamment, faire dessaler à l’eau glacée si une croûte de sel se forme en surface. Egoutter, bien éponger d’un papier, recouvrir des éléments de la marinade préalablement mélangés. Laisser mariner sous vide minimum 48 h. Tailler ensuite des escalopes dans le filet de saumon de 5 mm d’épaisseur. Battre si nécessaire entre deux feuilles de papier film afin d’obtenir une épaisseur régulière. Tailler en brunoise de 5 mm de côté.
Malaxer au mélangeur le cream cheese, détendre avec la crème. Incorporer le jus de yuzu, les zestes de citron, le raifort râpé. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette. Remplir chaque verrine de cream cheese d’une hauteur de 4 cm soit 12 g d’appareil environ. Tapoter pour bien applanir la crème puis congeler.
Tailler les zestes en une fine julienne d’1,5 cm de longueur. Blanchir 3 fois puis confire dans le jus de citron et de yuzu avec le sucre et l’eau.
Faire chauffer 1/10ème du fond blanc. A ébullition, ajouter l’aneth et la gélatine puis mixer. Ajouter le reste du fond blanc, sangler, bien écumer. A l’aide d’un chinois à piston, couler sur l’appareil cream cheese (5 mm). Gélifier au frais.
Réaliser une pâte feuilletée colorée avec l’encre ou le colorant noir. Tourer à 6 tours, abaisser à 1 mm d’épaisseur (au laminoir), laisser reposer au congélateur, détailler au couteau en petits triangles de 4,5 cm de longueur et 1 cm de largeur. Cuire au four à 170°C entre deux feuilles de papier sulfurisé et plaques à pâtisserie jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Réserver dans une boîte hermétique avec du chlorure de calcium.
Relever le goût de la brunoise de saumon avec un peu de marinade. Disposer en dôme délicatement sur la gelée. Décorer de deux petits zestes de citron confit entrecroisés, d’un triangle de pâte feuilletée et d’une pluche d’aneth.
