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Recette Verrine de saumon au yuzu, gelée à l'aneth

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10 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Saumon mariné
250 g filet de saumon
40 g sel
60 g sucre
2 c. à s. queues d’aneth hachées
100 g zestes de citron vert
50 g jus de yuzu réduit de 2/3
30 g aneth haché
80 g huile d’arachide
40 g huile de sésame
Mousse cream cheese
200 g Original American Cream Cheese 34% MG
150 g Crème Excellence 35% MG
4 g zestes de citron
10 g jus de yuzu
3 g sel
2 g piment d'Espelette
50 g raifort
Citron confit
50 g citron
15 g eau
10 g sucre
15 g jus de yuzu
3 g jus de citron
Gelée d’aneth
66 g fond blanc de volaille
40 g aneth
2 g gélatine
Pâte feuilletée noire
312 g farine T55
187 g farine
16 g encre de seiche
18 g sel
20 g vinaigre blanc
425 g Beurre Extra Sec 84% MG
1 pointe de colorant noir
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Saumon mariné

    Réserver les filets de saumon au réfrigérateur. Mélanger tous les ingrédients du gravlax. Recouvrir le saumon de ce mélange en prenant soin de mettre beaucoup moins de quantité sur la partie ventrale et caudale. Laisser reposer au sel au frais 16 h sous vide, retirer les assaisonnements puis rincer abondamment, faire dessaler à l’eau glacée si une croûte de sel se forme en surface. Egoutter, bien éponger d’un papier, recouvrir des éléments de la marinade préalablement mélangés. Laisser mariner sous vide minimum 48 h. Tailler ensuite des escalopes dans le filet de saumon de 5 mm d’épaisseur. Battre si nécessaire entre deux feuilles de papier film afin d’obtenir une épaisseur régulière. Tailler en brunoise de 5 mm de côté. 

  2. 2

    Mousse cream cheese

    Malaxer au mélangeur le cream cheese, détendre avec la crème. Incorporer le jus de yuzu, les zestes de citron, le raifort râpé. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette. Remplir chaque verrine de cream cheese d’une hauteur de 4 cm soit 12 g d’appareil environ. Tapoter pour bien applanir la crème puis congeler. 

  3. 3

    Citron confit

    Tailler les zestes en une fine julienne d’1,5 cm de longueur. Blanchir 3 fois puis confire dans le jus de citron et de yuzu avec le sucre et l’eau.

     

  4. 4

    Gelée d’aneth

    Faire chauffer 1/10ème du fond blanc. A ébullition, ajouter l’aneth et la gélatine puis mixer. Ajouter le reste du fond blanc, sangler, bien écumer. A l’aide d’un chinois à piston, couler sur l’appareil cream cheese (5 mm). Gélifier au frais.

     

  5. 5

    Pâte feuilletée noire

    Réaliser une pâte feuilletée colorée avec l’encre ou le colorant noir. Tourer à 6 tours, abaisser à 1 mm d’épaisseur (au laminoir), laisser reposer au congélateur, détailler au couteau en petits triangles de 4,5 cm de longueur et 1 cm de largeur. Cuire au four à 170°C entre deux feuilles de papier sulfurisé et plaques à pâtisserie jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Réserver dans une boîte hermétique avec du chlorure de calcium.

     

  6. 6

    Montage et présentation

    Relever le goût de la brunoise de saumon avec un peu de marinade. Disposer en dôme délicatement sur la gelée. Décorer de deux petits zestes de citron confit entrecroisés, d’un triangle de pâte feuilletée et d’une pluche d’aneth.

     


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