Les recettes
Détacher la tête de la queue ainsi que les pinces et articulations du homard. Concasser la tête et la réserver (3/4 pour le fumet et 1/4 pour la clarification). Piquer la queue à l’aide d’un pique en bambou. Cuire au four vapeur à 100°C pendant 8 min. Décortiquer à chaud la queue, retirer le boyau, parer les barbes puis rouler en papier film de façon à obtenir un cylindre droit. Rafraichir à l’eau glacée puis réserver au réfrigérateur. Laisser la grosse pince une minute de plus. Rafraichir les pinces à l’eau glacée après cuisson, décortiquer, retirer le cartilage, découper en petits salpicons de 3 mm de côté et réserver.
Défilmer la queue. Découper de jolis médaillons de 5 mm d’épaisseur. Refroidir en cellule puis vaporiser de fumet gélifié afin de les lustrer. Renouveler l’opération si nécessaire et réserver au frais. Pour le salpicon de homard, juste avant le montage, relever le homard de vinaigrette, assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Incorporer à la dernière minute l’estragon ciselé. Réserver au réfrigérateur.
Eplucher, retirer le noyau des avocats puis mixer avec le jus de citron vert et une pointe d’acide ascorbique jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement de sel avant de réserver au frais dans une poche à pâtisserie.
Suer dans l’huile d’olive sans coloration la garniture aromatique taillée en petite mirepoix (carotte, oignon, ail). Faire revenir 5-6 min puis ajouter la tomate fraîche, le concentré de tomates, suer, cuire pour enlever l’acidité de la tomate. Ajouter la carcasse de homard concassée, suer, puis incorporer le bouquet garni, mouiller à hauteur de fumet de poisson. Cuire à petit frémissement 30 à 40 min jusqu’à ce que le fumet soit goûteux. Passer au chinois étamine, et bien dégraisser si nécessaire. Refroidir en cellule.
Mélanger la clarification à la carcasse de homard broyée. Incorporer à froid le fumet de homard. Chauffer ce mélange jusqu’à atteindre 60°C. Cuire à petits frémissements sans remuer. Creuser deux à trois petites cheminées de façon à pouvoir écumer le fumet pendant la cuisson. Quand le fumet est clair et limpide, rectifier l’assaisonnement de sel et de piment d’Espelette, incorporer la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Filtrer au travers d’une étamine. Réserver à température.
Monter fermement la crème liquide sur glace, assaisonner de sel, débarrasser en poche munie d’une douille cannelée. Réserver au réfrigérateur.
Au fond de chaque petite verrine plastique (de 5,5 cm de hauteur par 2,5 cm de diamètre) disposer l’équivalent d’1,5 cm de hauteur de salpicon de homard assaisonné. A l’aide d’un bouchon couvert de papier aluminium, lisser la surface afin de l’aplanir. Refroidir en cellule puis couler au-dessus la crème d’avocat à raison d’1,5 cm de hauteur. Tapoter la verrine afin de lisser la surface, refroidir à nouveau en cellule puis couler au-dessus la gelée de homard à l’aide d’un chinois à piston 1 cm (soit 15 g). Gélifier en cellule puis disposer sur chaque verrine un petit médaillon de homard, dresser au centre de ce dernier une pointe de crème montée. Décorer de quelques oeufs de lompe, d’une sommité d’estragon puis saupoudrer la crème de piment d’Espelette.
