Les recettes
Fondre la couverture puis lier délicatement l’ensemble des ingrédients.
Utiliser aussitôt
Réaliser le beurre manié.
Au batteur, à la feuille travailler la première partie du beurre tempéré avec la farine (1).
Réserver une heure à 4°C avant de le mouler en cadre.
Réaliser la détrempe.
Au batteur, au crochet, mélanger ensemble la farine (2), le sel et la deuxième partie du beurre.
Ajouter petit à petit l’eau et le vinaigre.
Mélanger sans corser.
Réserver une heure à 4°C.
Réaliser le tourage.
Enchasser la détrempe dans le beurre manié.
Donner un tour double puis reposer 2h minimum à 4°C.
Donner un second tour double puis reposer 2h minimum à 4°C.
Pour finir, donner un tour simple.
Finition : Mille feuilles : épaisseur 2,5 mm.
Mixer la pâte d’amande et les œufs au robot coupe.
Monter le tout au batteur à l’aide du fouet.
Incorporer les poudres tamisées puis le beurre fondu à 45°C.
Monter les blancs tiédis avec le sucre.
Incorporer délicatement la meringue au premier mélange.
Ajouter les brisûres de framboises.
Étaler aussitôt. 1750 gr / flexipan 40x60.
Cuisson 170°C.
Porter à ébullition le champagne rosé et infuser les gousses de vanille 10 min.
Ajouter le mélange sucre / fécule puis porter à ébullition pour faire épaissir le mélange.
Verser les brisures de framboise, la masse de gélatine et le jus de citron.
Obtenir un mélange homogène en fouettant puis couler les inserts.
Note : Remplacer la framboise par la fraise des bois, partiellement ou entièrement.
Verser l’eau froide sur la gélatine poudre.
Fouetter afin d’obtenir une masse homogène.
Laisser hydrater minimum 20 min.
Conserver à 4°C.
Prélever à l’aide d’un ustensile propre.
MEP pour 5 jours.
Porter à ébullition le champagne puis infuser les zestes et les gousses de vanille 10 min.
Chinoiser puis ajouter le jus de citron et la masse de gélatine fondue.
Réaliser la meringue glucosée et parallèlement la crème montée mousseuse.
Détendre la gelée à 28°C avec la moitié de crème puis la meringue, et enfin le reste de crème montée.
Procéder au montage.
Note : 1,8 kg pour un flexipan 2 cm.
Verser l’eau froide sur la gélatine poudre.
Fouetter afin d’obtenir une masse homogène.
Laisser hydrater minimum 20 min.
Conserver à 4°C.
Prélever à l’aide d’un ustensile propre.
MEP pour 5 jours
Tempérer le mélange au bain-marie à 40°C.
Monter au batteur.
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose (103°C).
Verser sur le reste des ingrédients.
Mixer soigneusement afin d’obtenir une texture parfaitement homogène sans bulle.
Stocker à 4°C.
Utilisation à 30°C environ.
Coloration : Rose : 1 100 kg de masse / 0,6 g de rouge framboise / Violet : rouge framboise + scintillant argent.
Verser l’eau froide sur la gélatine poudre.
Fouetter afin d’obtenir une masse homogène.
Laisser hydrater minimum 20 min.
Conserver à 4°C.
Prélever à l’aide d’un ustensile propre.
MEP pour 5 jours.
