Les recettes
Chauffer une première partie de la crème (140 g) et la verser sur le chocolat blanc pour le faire fondre.
Mélanger.
Entretemps, mélanger la purée de pamplemousse, l'eau de rose et la purée Ispahan.
Incorporer le sucre et chauffer à 70°C.
Verser sur la masse gélatine pour la faire fondre, puis mélanger avec la purée.
Incorporer la ganache au chocolat blanc, puis ajouter le reste de la crème froide (1260 g), la pâte d'amande, les zestes de pamplemousse et les pétales de rose.
Mélanger avec un mixeur plongeant, puis passer au chinois.
Débarrasser et filmer contact.
Mettre au réfrigérateur une nuit avant utilisation.
Dans une casserole, chauffer la purée de goyave et l'eau à 30°C.
Incorporer l'agar-agar et le sucre mélangés ensemble et bouillir pendant 2 minutes.
Laisser refroidir, puis mixer avec un mixeur plongeant pour obtenir une gelée souple et lisse.
Ajouter l'eau de rose, puis incorporer les dés de goyave séchée.
Mélanger le lait, les jaunes d'œufs et le sucre, puis mélanger avec la purée de pamplemousse et l'eau de rose.
Réaliser une crème anglaise avec le mélange, puis ajouter la masse gélatine.
Laisser refroidir.
Puis quand la température est inférieure à 60°C, incorporer le beurre et émulsionner.
Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao.
Ajouter au mélange de feuilletine, streusel et pâte de goyave.
Réaliser un disque de 12,5 cm de diamètre à l’aide du laminoir.
Chauffer les œufs, les jaunes, le sucre et le miel à 38°C.
Pendant ce temps, serrer les blancs et le sucre.
Monter le mélange de jaunes d'œufs jusqu'au bec d’oiseau, incorporer 1/3 de la meringue, puis incorporer la farine tamisée et le reste de la meringue.
Chauffer le beurre à 50°C pour le faire fondre, puis l'ajouter à l’appareil et verser dans une plaque de cuisson.
Mélanger tous les ingrédients à la feuille du robot pâtissier.
Passer au crible à grosse maille.
Cuire à 165°C pendant 25 minutes.
Chauffer le chocolat blanc et le beurre de cacao à 40°C pour les faire fondre.
Incorporer les colorants en utilisant un mixeur plongeant.
Découper un disque de biscuit à l’amande à l'aide d'un emporte-pièce rond de Ø12 cm.
Dans un moule en silicone de Ø12 cm, étaler une couche de gelée de goyave, verser le crémeux de pamplemousse par-dessus, puis déposer le disque de biscuit.
Parsemer de croustillant à la goyave.
Mettre au congélateur.
Monter la ganache au pamplemousse et à la rose, remplir le moule avec la ganache, en réservant une partie pour la décoration, puis mettre l'insert au congélateur.
Démouler.
A l’aide d’une douille Saint Honoré, pocher le reste de ganache montée en dôme pour recouvrir les côtés et le dessus de l'insert congelé et remettre au congélateur.
Pulvériser avec le velours et décorer le centre de l’entremets avec des tranches de goyave fraîches et des pétales de rose.
