Recette Tiramisù exotique

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuit au café

242 g blancs d'œufs
226 g sucre
97 g farine T45
56 g farine T55
40 g maïzena
30 g café moulu
121 g beurre noisette
121 g jaunes d'œufs
16 g Extrait de café concentré type Trablit

Sirop au café

97 g grains de café torréfiés
1138 g eau
207 g sucre en poudre
52 g extrait de café
34 g masse gélatine

Crémeux caramel aux fruits exotiques

23 g Sirop de glucose 44 DE
68 g sucre
108 g Mascarpone
60 g purée de banane
19 g purée de fruit de la passion
10 g masse gélatine

Gelée crémeuse mangue-banane

117 g purée de mangues
117 g purée de banane
57 g pulpe de fruit de la passion
98 g mangue en dés
49 g sucre
14 g maïzena
20 g masse gélatine

Mousse chocolat au lait-café

78 g café espresso
39 g lait
160 g chocolat au lait 40%
19 g masse gélatine
193 g Mascarpone
118 g Crème excellence 35% MG

Crème décor mascarpone-mangue

60 g purée de mangues
50 g sucre
32 g masse gélatine
120 g purée de mangues
132 g Mascarpone
306 g Crème excellence 35% MG

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Mascarpone

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuit au café

   Monter les blancs d'œufs et serrer avec le sucre. Incorporer les jaunes. Ajouter progressivement les poudres tamisées ensemble, puis incorporer le beurre à 45 °C suivi de l’extrait de café. Verser 140 g d’appareil dans des cercles de Ø 16 cm et 650 g sur une plaque de 60 x 40 cm. Cuire au four ventilé à 170 °C pendant 10 minutes environ.

2. 2

   Sirop au café

   Faire bouillir l’eau. Concasser les grains de café et faire infuser pendant 40 minutes. Réaliser un caramel à sec (blond), puis déglacer avec l’infusion non filtrée. Ajouter l’extrait de café et la masse gélatine, puis laisser infuser une nuit au réfrigérateur. Chinoiser avant utilisation.

3. 3

   Crémeux caramel aux fruits exotiques

   Caraméliser le glucose et le sucre à 160 °C. Décuire avec le mascarpone bouillant. À 50 °C, ajouter les purées et la masse gélatine. Émulsionner jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Verser dans un moule de Ø 18 cm et laisser prendre à +4 °C pendant 6 heures minimum.

4. 4

   Gelée crémeuse mangue-banane

   Chauffer les pulpes avec la mangue en dés, puis ajouter la maïzena mélangée avec le sucre. Porter à ébullition et cuire pendant quelques minutes. Ajouter la masse gélatine.

5. 5

   Mousse chocolat au lait-café

   Émulsionner le lait et le café à 45 °C avec le chocolat fondu. Ajouter la masse gélatine. À 40 °C, incorporer la crème montée souple et le mascarpone.

6. 6

   Crème décor mascarpone-mangue

   Chauffer 60 g de purée de mangue à 45 °C et ajouter le sucre et la gélatine. Ajouter 120 g de purée de mangue, puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant avec le mascarpone et la crème. Réserver une nuit à +4 °C.

7. 7

   Montage et finitions

   Couper les deux disques de biscuit au café en deux afin d’obtenir quatre disques de la même épaisseur. Badigeonner le dessous de chocolat noir. Verser 220 g de gelée crémeuse mangue-banane sur un disque placé dans un cercle de Ø 16 cm, puis recouvrir d’un second disque de biscuit. Imbiber le disque supérieur avec le sirop au café. Verser 300 g de mousse dans un moule de Ø 18 cm, puis déposer l’insert crémeux caramel aux fruits exotiques. Surgeler à -18 °C. Démouler. Découper des bandes de biscuit au café de 3,5 cm de hauteur, saupoudrer de noix de coco et disposer autour du bord de l’entremets. Monter la crème décor mascarpone-mangue et décorer chaque entremets de Ø 18 cm avec 350 g de crème mascarpone-mangue. 

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