Les recettes
Monter les blancs d'œufs et
serrer avec le sucre. Incorporer les jaunes. Ajouter progressivement les
poudres tamisées ensemble, puis incorporer le beurre à 45 °C suivi de l’extrait
de café. Verser 140 g d’appareil dans des cercles de Ø 16 cm et 650 g sur une plaque de 60 x 40 cm. Cuire
au four ventilé à 170 °C
pendant 10 minutes environ.
Faire bouillir l’eau. Concasser
les grains de café et faire infuser pendant 40 minutes. Réaliser un caramel à
sec (blond), puis déglacer avec l’infusion non filtrée. Ajouter l’extrait de
café et la masse gélatine, puis laisser infuser une nuit au réfrigérateur.
Chinoiser avant utilisation.
Caraméliser le glucose et le sucre à 160 °C.
Décuire avec le mascarpone bouillant. À 50 °C, ajouter les purées et la masse
gélatine. Émulsionner jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Verser
dans un moule de Ø 18 cm et
laisser prendre à +4 °C pendant 6 heures minimum.
Chauffer les pulpes avec la
mangue en dés, puis ajouter la maïzena mélangée avec le sucre. Porter à
ébullition et cuire pendant quelques minutes. Ajouter la masse gélatine.
Émulsionner le lait et le
café à 45 °C avec le chocolat fondu. Ajouter la masse gélatine. À 40 °C,
incorporer la crème montée souple et le mascarpone.
Chauffer 60 g de purée de mangue à 45 °C et ajouter le sucre et la gélatine. Ajouter 120 g de purée de mangue,
puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant avec le mascarpone et la crème.
Réserver une nuit à +4 °C.
Couper les deux disques de biscuit au café en deux
afin d’obtenir quatre disques de la même épaisseur. Badigeonner le dessous de
chocolat noir. Verser 220 g de gelée crémeuse mangue-banane sur un disque placé
dans un cercle de Ø 16 cm, puis recouvrir d’un second disque de biscuit.
Imbiber le disque supérieur avec le sirop au café. Verser 300 g de mousse dans
un moule de Ø 18 cm, puis déposer l’insert crémeux caramel aux fruits
exotiques. Surgeler à -18 °C. Démouler. Découper des bandes de biscuit au café
de 3,5 cm de hauteur, saupoudrer de noix de coco et disposer autour du bord de
l’entremets. Monter la crème décor mascarpone-mangue et décorer chaque
entremets de Ø 18 cm avec 350 g de crème mascarpone-mangue.
