Les recettes
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter en une seule fois le sel, la noix de coco en poudre, les oeufs et la farine 1. Obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine 2 puis mélanger sans trop travailler la masse. Vérifier son homogénéité. Réserver au frais 2 h, puis étaler à 2 mm d’épaisseur. Foncer les petits moules à tartelette, cuire à 145°C jusqu’à coloration. Egaliser les bords à la microplane.
Chauffer le mélange crème liquide, sucre et vanille. Porter à ébullition puis faire infuser le basilic thaï ciselé pendant 6 min. Passer au chinois, faire chauffer de nouveau pour ajouter la gélatine. Incorporer le cream cheese et le mascarpone. Pour finir additionner délicatement la crème montée. Mettre en poche munie d’une douille n°6.
Blanchir au fouet les oeufs, le sucre et le jus de yuzu. Cuire le mélange à feu doux jusqu’à petite ébullition. Ajouter la gélatine. Refroidir dans la glace puis incorporer le beurre au mixeur en petites parcelles. Mouler la crème en mini demi-sphères et bloquer au froid.
Mettre l’eau, le glucose, la vanille et les zestes de citron à chauffer. Ajouter le mélange sucre et pectine au fouet. Porter à ébullition pendant 2 min puis passer au chinois, colorer en jaune vif puis réserver.
Mettre à point le chocolat blanc. Etaler une couche fine de chocolat blanc à la spatule sur une feuille guitare, détailler des fleurs à l’emporte-pièce. Garder au frais.
Pocher les fonds de tartelettes de mousse jusqu’à hauteur des bords. Egaliser à la spatule. Déposer une fleur de chocolat blanc au-dessus. Mettre le glaçage citron à point puis glacer les dômes de crémeux. Passer les contours des dômes dans la noix de coco râpée. Déposer sur la fleur en chocolat blanc et décorer d’une pluche de basilic thaï.
