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Recette Tartelette lotus

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Pâte sucrée coco
60 g Beurre gastronomique doux 82% MG
45 g sucre glace
1 g sel fin
15 g noix de coco en poudre
125 g oeufs entiers
30 g farine T55
85 g farine T55
Mousse cream cheese - mascarpone basilic thaï
33 g Original american cream cheese 34% MG
33 g mascarpone
7 g sucre
7 g Crème excellence 35% MG
1 g feuille de gélatine
0,5 gousses de vanille
60 g Crème excellence 35% MG
5 g basilic thaï
Crémeux yuzu
35 g jus de yuzu (ou rhum selon votre goût)
65 g sucre
75 g œufs
2 g gélatine
70 g Beurre gastronomique doux 82% MG
Glaçage citron
186 g eau
20 g glucose
200 g sucre
8 g pectine NH
0,5 gousses de vanille
1 zestes de citron
colorant jaune
Fleurs en chocolat blanc
100 g chocolat blanc
Montage et présentation
noix de coco râpée
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Pâte sucrée coco

    Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter en une seule fois le sel, la noix de coco en poudre, les oeufs et la farine 1. Obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine 2 puis mélanger sans trop travailler la masse. Vérifier son homogénéité. Réserver au frais 2 h, puis étaler à 2 mm d’épaisseur. Foncer les petits moules à tartelette, cuire à 145°C jusqu’à coloration. Egaliser les bords à la microplane.

  2. 2

    Mousse cream cheese - mascarpone basilic thaï

    Chauffer le mélange crème liquide, sucre et vanille. Porter à ébullition puis faire infuser le basilic thaï ciselé pendant 6 min. Passer au chinois, faire chauffer de nouveau pour ajouter la gélatine. Incorporer le cream cheese et le mascarpone. Pour finir additionner délicatement la crème montée. Mettre en poche munie d’une douille n°6.

  3. 3

    Crémeux yuzu

    Blanchir au fouet les oeufs, le sucre et le jus de yuzu. Cuire le mélange à feu doux jusqu’à petite ébullition. Ajouter la gélatine. Refroidir dans la glace puis incorporer le beurre au mixeur en petites parcelles. Mouler la crème en mini demi-sphères et bloquer au froid.

  4. 4

    Glaçage citron

    Mettre l’eau, le glucose, la vanille et les zestes de citron à chauffer. Ajouter le mélange sucre et pectine au fouet. Porter à ébullition pendant 2 min puis passer au chinois, colorer en jaune vif puis réserver.

  5. 5

    Fleurs en chocolat blanc

    Mettre à point le chocolat blanc. Etaler une couche fine de chocolat blanc à la spatule sur une feuille guitare, détailler des fleurs à l’emporte-pièce. Garder au frais.

  6. 6

    Montage et présentation

    Pocher les fonds de tartelettes de mousse jusqu’à hauteur des bords. Egaliser à la spatule. Déposer une fleur de chocolat blanc au-dessus. Mettre le glaçage citron à point puis glacer les dômes de crémeux. Passer les contours des dômes dans la noix de coco râpée. Déposer sur la fleur en chocolat blanc et décorer d’une pluche de basilic thaï.


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