Les recettes
Malaxer le beurre* dans la cuve du batteur avec le sel et le sucre glace. Ajouter le tant pour tant sucre glace et poudre d’amande tamisée. Travailler la pâte en petite vitesse puis incorporer l’oeuf. Ajouter ensuite 1/3 de la farine, puis terminer avec le reste. Laisser reposer. Étaler la pâte à 3 mm et cuire les sablés à 160°C pendant 10 à 15 min.
*beurre pommade
Mélanger au beurre pommade le sucre et la farine. Laisser reposer la masse au frais. Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur. Et tailler des disques de 3 cm de diamètre.
Faire chauffer l’eau et le lait. Ajouter le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine hors du feu et dessécher la pâte jusqu’à ce que le beurre ressorte légèrement. Débarrasser dans la cuve d’un batteur et ajouter les oeufs un à un. Pocher les choux puis déposer le disque de croquant et cuire à 180°C puis 160°C.
Faire mousser les blancs d’oeufs au batteur. Cuire le sirop à 121°C puis le verser sur les blancs d’oeufs en train de monter. Laisser tourner le mélange jusqu’à qu’il refroidisse. Ensuite, faire chauffer le lait avec la vanille. Blanchir les jaunes d’oeufs avec la poudre à crème. Verser 1/3 du lait sur le mélange jaune d’oeufs et poudre à crème. Cuire le tout pendant 3 min à ébullition sans s’arrêter de mélanger au fouet. Ajouter la gélatine. Mélanger la meringue et la crème pâtissière. Réaliser une brunoise de quetsches et la mélanger à l’appareil.
Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole. Faire chauffer puis ajouter le glucose. Cuire au caramel sans remuer l’appareil et en prenant soin de nettoyer les parois. Stopper la cuisson en mettant la casserole dans un bain d’eau glacée.
Grattez la gousse et la mélanger avec le sucre et la crème. Fouetter le mélange en aérant un maximum la masse. Le mélange doit épaissir et devenir ferme. La chantilly est prête quand il se forme une pointe au bout du fouet.
Farcir les choux de crème chiboust. Glacer les choux dans un caramel remis à température. Disposer une pointe de crème chiboust au centre du sabler afin de coller le choux sur le sablé. Déposer ensuite sur le pourtour des points de chantilly à la douille n°6. Lorsque le caramel est froid, réaliser à l’aide d’un pinceau un trait de scintillant argent.
