Les recettes
Malaxer le beurre dans la cuve du mélangeur avec le sel, puis ajouter le sucre glace et le tant pour tant (mix poudre d’amande et sucre glace) tamisé. Travailler la pâte en petite vitesse puis incorporer les œufs un par un, ajouter ensuite la première quantité de farine pour bien mélanger la matière grasse et terminer avec le restant sans trop travailler la pâte. Laisser reposer et étaler à 3 mm. Détailler en un cercle de 20 cm de diamètre. Passer le pic vite. Cuire 2 x 5 min à 170°C.
Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter hors du feu la farine tamisée, puis dessécher le tout à la spatule sur un feu doux. Débarrasser cette pâte dans un bol puis incorporer les œufs entiers un par un. Sur une feuille de papier sulfurisé préalablement beurrée, coucher des choux avec la douille unie n°9 (2,5 cm de diamètre). Disposer un cercle de croquant sur chaque chou. Enfourner à 250°C et régler à 160°C puis couper le four pendant 30 min. Rallumer et si c’est à 160°C, laisser allumer. Arrêter quand on a la bonne coloration des choux.
Ramollir le beurre et ajouter le sucre et la farine. Etaler entre 2 feuilles de 2 mm d’épaisseur, laisser prendre et détailler à l’emporte pièce de 2,5 cm de diamètre.
Réhydrater la gélatine feuille dans de l’eau froide. Réaliser un sirop avec le sucre semoule et l’eau. Monter à 121°C. Dissoudre la gélatine dans le sirop. Dans la cuve d’un robot, mélanger les jaunes d’œufs et les œufs entiers, les monter au ruban. Y incorporer le sirop, mélanger à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement partiel. Faire fondre le chocolat Dulcey au bain marie à 35°C. Monter la crème liquide. Mélanger le chocolat et la crème montée. Incorporer à la maryse le mix à bombe dans ce mélange. Couler sur le St Honoré, laisser prendre au froid.
Mélanger ensemble l’eau et le sucre semoule et faire chauffer. Ajouter le glucose et cuire au caramel en prenant soin de nettoyer les parois. Stopper la cuisson dans l’eau froide, laisser débuller. Glacer les choux.
Faire bouillir la crème. Verser sur le chocolat. Passer au chinois. Réserver au frais et monter à l’utilisation. Mettre en poche avec une douille St Honoré.
Torréfier les arachides. Mélanger ensemble le sucre et l’eau. Cuire à 118°C. Incorporer les arachides, le sel et la gousse de vanille grattée. Sabler. Caraméliser pour obtenir une coloration jaunâtre à cœur. Débarrasser sur silpat et laisser refroidir. Concasser grossièrement et passer au robot-coupe jusqu’à obtention d’une pâte. Faire bouillir le lait, ajouter 1/3 du sucre. Blanchir légèrement les jaunes et le restant du sucre. Ajouter le mélange farine/ poudre à crème. Verser le lait bouillant dessus tout en mélangeant les 2 masses à l’aide d’un fouet. Cuire à feu doux à l’aide d’un fouet. Donner 3 min de cuisson après la première ébullition. Ajouter le beurre. Lisser. Peser la quantité nécessaire. Dans une cuve travailler le beurre au fouet avec le praliné. Crémer. Incorporer petit à petit la pâtissière préalablement lissée. Bien monter le mélange. Garnir les choux.
Torréfier les cacahuètes. Mélanger ensemble l’eau et le sucre dans une casserole en cuivre. Porter à ébullition pour en faire un sirop puis écumer et nettoyer les parois à l’aide d’un pinceau. Cuire le sirop à 121°C et ajouter les cacahuètes torréfiées. Sabler et caraméliser légèrement. Incorporer le beurre salé en fin de coloration. Débarrasser les arachides sur silpat, tempérer et séparer individuellement quand elles sont encore chaudes. Laisser refroidir.
Tempérer le chocolat noir. L’étaler sur papier guitare. Le tailler en triangle équilatéral de 4 cm.
Disposer 20 choux glacés en couronne sur la pâte sablée. Les fixer à l’aide du glaçage caramel. Pocher la chantilly chocolat blanc sur le dessus du St Honoré. Parsemer de cacahuètes caramélisées et salées. Placer le décor chocolat au centre avec la feuille d’or.
