Les recettes
1) Porter le lait, l'eau, le sel et le sucre à ébullition.
2) Incorporer la farine tamisée et cuire pour sécher la pâte, puis incorporer les oeufs pour faire la pâte à choux.
3) Pocher des ronds de 1,5 cm de diamètre sur une plaque de cuisson.
4) Déposer le craquelin et cuire à 170 °C pendant 18 à 20 minutes.
1) Mélanger tous les ingrédients à la feuille. Étaler à 0,1 cm d'épaisseur.
2) À l'aide d'un emporte-pièce, détailler des disques de 2 cm de diamètre.
Réaliser une crème pâtissière traditionnelle.
1) Porter la crème à ébullition. Verser sur le chocolat, la purée de framboise, la masse gélatine et le mascarpone. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant afin de parfaire l'émulsion.
2) Filmer contact et mettre au réfrigérateur une nuit.
1) Chauffer tous les ingrédients à 160 °C.
2) Tremper les choux immédiatement.
1) Mélanger le sucre avec la pectine, puis ajouter aux purées de fruits.
2) Porter à ébullition. Mélanger avec la masse gélatine.
3) Couvrir et laisser prendre au réfrigérateur.
4) Mixer avant utilisation. Mélanger 100 g de confit avec 70 g de cerises fraîches en cubes.
1) Réaliser 3 tours simples.
2) Étaler à une épaisseur de 1,5 cm, puis détailler en bandes de 1 cm de largeur.
3) Étaler à une épaisseur de 0,3 cm.
4) Détailler des bandes de 6 x 54 cm, puis les plaquer dans les cercles beurrés (15 cm de diamètre).
5) Insérer un cercle de 13 cm pour soutenir les bords, puis cuire à 170°C pendant 40 minutes.
1) Faire fondre la masse gélatine, le sucre et le glucose dans l'eau chaude.
2) Ajouter le riesling et bien mélanger.
3) Verser dans une plaque à une épaisseur de 1,5 cm.
4) Laisser prendre au réfrigérateur, puis détailler en cubes de 1,5 cm x 1,5 cm.
1) Déposer une base de pâte feuilletée dans un cercle de pâte feuilletée.
2) Monter la Chantilly à la framboise, étaler une couche de Chantilly dans la base feuilletée suivie d'une couche de confit. Répéter.
3) Décorer le dessus avec des choux, des cubes de gelée au riesling, des demi-cerises fraîches et des pétales de bleuets roses.
