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par Christian Guillut

Recette Poulet fermier poché, sauce crème légumes de cuisson et risotto

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Fond de volaille
carcasse de poulet
50 g carottes
40 g oignons
1 brin de poireau
3 gousses d'ail
1 branche de céleri
1 bouquet garni
sel
poivre en grains
Légumes
80 g carottes
60 g navets
30 g céleri
80 g blanc de poireaux
4 oignons nouveaux
sel
poivre
Risotto
120 g riz Arborio
30 g échalotes
10 g oignons
3 gousses d'ail
50 ml vin blanc
350 ml fond de volaille
30 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
40 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
Sauce
15 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
15 g farine
200 ml fond de volaille
200 g Crème Performance 35% MG
sel
poivre
noix de muscade
Dressage
80 brunoise de carotte
céleri
vert de poireaux
navet blanchis
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Préparation du poulet

    Découper le poulet* en séparant les ailes et les cuisses et réserver la carcasse pour faire un fond de volaille. 

    *poulet fermier de 1,6 kg 

  2. 2

    Fond de volaille

    Laver et dégorger la carcasse de volaille, puis couvrir d’eau froide. Porter l’eau à ébullition et bien écumer. Ajouter les légumes de cuisson, l’assaisonnement et laisser cuire à feu doux pendant 1 h. Passer au chinois et réserver. 

  3. 3

    Légumes

    Couper les légumes en gros cubes réguliers et les cuire séparément au fond blanc de volaille.

     

  4. 4

    Risotto

    Dans une casserole, faire suer la gousse d’ail, les échalotes et les oignons. Ajouter le riz et le rouler dans le beurre, puis ajouter le vin blanc sec et le laisser réduire. Mouiller progressivement avec le fond de volaille chaud tout en remuant, puis laisser cuire à feu doux. Saler. En fin de cuisson, lier le risotto avec le beurre frais.

     

  5. 5

    Sauce

    Dans une casserole faire un roux blanc et laisser refroidir. Ajouter le fond de volaille et cuire doucement, puis assaisonner. Ajouter la crème et laisser cuire jusqu’à la nappe. Passer au chinois.

     

  6. 6

    Dressage

    Disposer au centre de l’assiette un morceau de filet de volaille et un morceau de cuisse. Napper de sauce et saupoudrer du mélange de légumes en brunoise. Disposer, à côté du poulet, des morceaux de légumes les uns sur les autres puis le risotto avec un voile de crème sur le dessus. Ajouter un petit bouquet d’herbes. 


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