Torréfier les fruits secs au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ. Réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter les fruits secs torréfiés tièdes et la fleur de sel, débarrasser et laisser refroidir. Mixer au robot coupe pour obtenir une pâte bien lisse puis incorporer le reste des ingrédients.
Blanchir les oranges entières pendant 20 minutes dans l’eau bouillante. Les couper en quartiers en prenant soin d’enlever les pépins et la partie centrale fibreuse. Mixer finement avec la purée de mandarine à l’aide d’un mixeur plongeant. Chauffer à 40°C ajouter la pectine mélangée au sucre (1). Porter à ébullition et cuire pendant 3 minutes. Ajouter le xanthane mélangé au sucre (2) mixer puis ajouter la masse gélatine.
Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Torréfier la poudre d’amande. Tamiser toutes les poudres ensemble, ajouter les œufs, les jaunes et l’extrait de vanille puis monter au batteur muni d’une feuille. Mélanger le mascarpone avec une partie de l’appareil puis l’incorporer au biscuit.
Lisser la crème pâtissière au fouet, ajouter l’extrait de vanille puis la masse gélatine fondue. À 24°C, ajouter la crème montée souple.
Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.
Passer le streusel au crible à grosses mailles puis cuire sur Silpain au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir. Mélanger le chocolat blanc fondu à 45°C avec la pâte de sésame noir et le charbon puis incorporer au reste des ingrédients.
Mélanger le miroir neutre, l’eau et le charbon végétal puis porter à ébullition.
Étaler le biscuit vanille à l’amande torréfiée dans un Flexipat et cuire
au four ventilé à 160°C pendant 13 minutes environ. Laisser refroidir.
Détailler des ronds de 4 cm de diamètre.
Pocher 15 g de praliné par demi-sphère en silicone de 3 cm, mettre au
congélateur. Démouler les demi-sphères et les coller deux par deux (attention
de bien les souder) pour former des billes d’insert et remettre au congélateur.
Détendre le confit orange mandarine puis pocher 30 g par moule Silikomart SF
258. Insérer une bille de praliné au milieu. Lisser et mettre au congélateur.
Démouler et tremper chaque sphère dans l’appareil chocolat blanc sésame noir à
45°C à l’aide d’un pic en bois. Laisser cristalliser puis mettre au
congélateur.
Réaliser la crème diplomate et pocher 40 g par moule Silikomart SF 192. Insérer
une sphère de confit, lisser, disposer un rond de biscuit sur le dessus (côté
mie vers le haut) appuyer légèrement et mettre au congélateur.
Réaliser le croustillant reconstitué sésame noir puis mouler 25 g par cercle à
tartelette de 6,5 cm de diamètre à l’aide d’un poussoir afin d’obtenir un fond
plat et une bordure irrégulière puis mettre au congélateur.
Egrainer le reste de croustillant reconstitué sur une plaque (pour le décor) et
mettre au congélateur. Démouler et pistoler de nappage noir charbon. Disposer
sur les socles de croustillants reconstitués à l’aide d’un pic en bois. Décorer
avec un peu de croustillant reconstitué égrainé et un peu de flocons argent.