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Recette Perle Noire

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Praliné amande sésame noir
240 g amandes brutes entières
250 g sucre
70 g eau
17 g sirop de glucose
1.5 g fleur de sel
95 g pâte de sésame noir
9 g huile de sésame
15 g huile de pépins de raisins
Confit mandarine orange
395 g Orange blanchies
395 g purée de mandarine
150 g sucre (1)
13.5 g pectine NH
21 g sucre (2)
2.6 g gomme de xanthane
45 g masse gélatine
Masse gélatine
19 g gélatine en poudre 200 Bloom
116 g eau
Appareil à tremper chocolat blanc sésame noir
200 g chocolat blanc 33%
200 g beurre de cacao
40 g pâte de sésame noir
100 g huile de pépins de raisins
Biscuit vanille à l'amande torréfiée
234 g poudre d'amandes (fine)
234 g sucre glace
22 g amidon de maïs
3 g levure chimique
1 g poudre de vanille
3 g extrait de vanille avec grains
207 g oeufs
63 g jaunes d'œufs
81 g Mascarpone
Crème diplomate allégée
440 g crème pâtissière
90 g masse gélatine
780 g Crème excellence 35% MG
15 g extrait de vanille avec grains
Crème pâtissière
338 g lait
85 g jaunes d'œufs
68 g sucre
17 g farine T55 (environ 11% de protéines)
17 g poudre à crème
Croustillant reconstitué
550 g Streusel noir cream cheese amande
90 g feuilletine
90 g sésame noir
225 g chocolat blanc 33%
56 g pâte de sésame noir
3 g Charbon végétal
Streusel noir cream cheese amande
115 g Beurre gastronomique doux 82% MG
49 g Cream cheese français
153 g farine T55 (environ 11% de protéines)
164 g cassonade
164 g poudre d'amandes (fine)
2.73 g fleur de sel
3 g Charbon végétal
Nappage noir charbon
800 g miroir neutre
80 g eau
4 g Charbon végétal
Finitions Perle Noire
QS Flocons d'argent
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Praliné amande sésame noir

    Torréfier les fruits secs au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ. Réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter les fruits secs torréfiés tièdes et la fleur de sel, débarrasser et laisser refroidir. Mixer au robot coupe pour obtenir une pâte bien lisse puis incorporer le reste des ingrédients.

  2. 2

    Confit mandarine orange

    Blanchir les oranges entières pendant 20 minutes dans l’eau bouillante. Les couper en quartiers en prenant soin d’enlever les pépins et la partie centrale fibreuse. Mixer finement avec la purée de mandarine à l’aide d’un mixeur plongeant. Chauffer à 40°C ajouter la pectine mélangée au sucre (1). Porter à ébullition et cuire pendant 3 minutes. Ajouter le xanthane mélangé au sucre (2) mixer puis ajouter la masse gélatine.

  3. 3

    Masse gélatine

    Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.

  4. 4

    Appareil à tremper chocolat blanc sésame noir

    Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao, ajouter la pâte de sésame noire et l’huile de pépin de raisin et mixer. Utiliser à 45°C
  5. 5

    Biscuit vanille à l'amande torréfiée

    Torréfier la poudre d’amande. Tamiser toutes les poudres ensemble, ajouter les œufs, les jaunes et l’extrait de vanille puis monter au batteur muni d’une feuille. Mélanger le mascarpone avec une partie de l’appareil puis l’incorporer au biscuit.

  6. 6

    Crème diplomate allégée

    Lisser la crème pâtissière au fouet, ajouter l’extrait de vanille puis la masse gélatine fondue. À 24°C, ajouter la crème montée souple.

  7. 7

    Crème pâtissière

    Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.

  8. 8

    Croustillant reconstitué

    Passer le streusel au crible à grosses mailles puis cuire sur Silpain au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir. Mélanger le chocolat blanc fondu à 45°C avec la pâte de sésame noir et le charbon puis incorporer au reste des ingrédients.

  9. 9

    Streusel noir cream cheese amande

    Mélanger à la feuille le beurre, le cream cheese, la farine, la cassonade, la poudre d’amande, la fleur de sel et le charbon végétal jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  10. 10

    Nappage noir charbon

    Mélanger le miroir neutre, l’eau et le charbon végétal puis porter à ébullition.

  11. 11

    Finitions Perle Noire

    Étaler le biscuit vanille à l’amande torréfiée dans un Flexipat et cuire au four ventilé à 160°C pendant 13 minutes environ. Laisser refroidir. Détailler des ronds de 4 cm de diamètre.

    Pocher 15 g de praliné par demi-sphère en silicone de 3 cm, mettre au congélateur. Démouler les demi-sphères et les coller deux par deux (attention de bien les souder) pour former des billes d’insert et remettre au congélateur.

    Détendre le confit orange mandarine puis pocher 30 g par moule Silikomart SF 258. Insérer une bille de praliné au milieu. Lisser et mettre au congélateur. Démouler et tremper chaque sphère dans l’appareil chocolat blanc sésame noir à 45°C à l’aide d’un pic en bois. Laisser cristalliser puis mettre au congélateur.

    Réaliser la crème diplomate et pocher 40 g par moule Silikomart SF 192. Insérer une sphère de confit, lisser, disposer un rond de biscuit sur le dessus (côté mie vers le haut) appuyer légèrement et mettre au congélateur.

    Réaliser le croustillant reconstitué sésame noir puis mouler 25 g par cercle à tartelette de 6,5 cm de diamètre à l’aide d’un poussoir afin d’obtenir un fond plat et une bordure irrégulière puis mettre au congélateur.

    Egrainer le reste de croustillant reconstitué sur une plaque (pour le décor) et mettre au congélateur. Démouler et pistoler de nappage noir charbon. Disposer sur les socles de croustillants reconstitués à l’aide d’un pic en bois. Décorer avec un peu de croustillant reconstitué égrainé et un peu de flocons argent.


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