Recette Pâcquoise Exotique

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4 personnes

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients: Dacquoise noix de coco
247 g blanc d'oeuf
60 g sucre (1)
2 g blancs d'oeufs en poudre
0,45 g gomme de xanthane
37 g sucre (2)
165 g poudre d'amandes (fine)
225 g sucre glace
49 g farine T55
49 g amidon de maïs
64 g noix de coco râpée; Compotée de mangue au thé jasmin
303 g dés de mangue
31 g jus de citron vert
176 g purée de mangue
101 g purée de mandarine
3 g thé au jasmin
45 g sucre
10 g amidon de maïs
24 g masse gélatine
3 gouttes extrait de jasmin; Masse gélatine
11 g gélatine en poudre 200 Bloom
64 g eau; Crème décor mascarpone à la noix de coco
92 g lait de coco (1)
77 g sucre
1 g gousses de vanille
18 g Liqueur de coco Malibu® (facultatif)
51 g masse gélatine
184 g lait de coco (2)
203 g Mascarpone
474 g Crème excellence 35% MG; Brunoise de mangue décor
186 g mangue
66 g nappage neutre à chaud
33 g eau
13 g graines de fruits de la passion
1 g zeste de citron vert
QS colorant hydrosoluble jaune
QS colorant hydrosoluble rouge; Finition Pâcquoise Exotique
QS sucre glace
QS sucre glace décor
1 unité noix de coco fraîche

Les bons produits Elle & Vire: Mascarpone; Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1
Dacquoise noix de coco

Pour les formes : utiliser 4 Cercle(s) Oval Oeuf Matfer® (15 x 21 x 4.5cm).
- Monter les blancs d’œufs avec la poudre de blancs d’œufs, serrer avec le sucre (1).
- Finir en ajoutant la gomme de xanthane mélangée au sucre (2).
- Incorporer à la maryse le sucre glace, la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, la farine et l’amidon de maïs tamisés ensemble.
2
Compotée de mangue au thé jasmin
- Faire bouillir le jus de citron vert et la purée de mandarine.
- Ajouter le thé puis laisser infuser pendant 30 minutes.
- Chinoiser dans une casserole, ajouter la purée de mangue et l’amidon mélangé avec le sucre en remuant constamment.
- Hors du feu, ajouter la masse gélatine puis les dés de mangue et l’extrait de jasmin.
3
Masse gélatine
- Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum).
- Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
4
Crème décor mascarpone à la noix de coco
- Faire bouillir le lait de coco, le sucre et la vanille.
- Ajouter la liqueur de coco, la masse gélatine et le lait de coco.
- Mixer en ajoutant la crème froide et le mascarpone.
- Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).
5
Brunoise de mangue décor
- Couper les mangues en brunoise de 4 mm de côtés.
- Faire chauffer le nappage à chaud avec l’eau.
- Ajuster la couleur puis ajouter les graines de fruits de la passion et le zeste de citron vert.
- Mélanger délicatement aux dés de mangue.
6
Finition Pâcquoise Exotique
- Pocher 200 g de dacquoise coco dans chaque cercle œuf (non beurré) sur une feuille de papier cuisson avec une douille lisse de 10 mm.
- Inciser le fond de la dacquoise à l’aide d’un couteau d’office (pour garder un fond plat).
- Cuire au four ventilé à 150 °C pendant 25 minutes environ puis laisser refroidir.
- Étaler 150 g de compotée de mangue au thé jasmin sur chaque fond de dacquoise.
- Saupoudrer de sucre glace décor les côtés des dacquoises.
- Monter la crème décor à la noix de coco puis pocher des gouttes à l'aide d'une douille unie de 12 mm de diamètre (220 g de crème environ).
- Garnir le centre de brunoise de mangue décor (70g).
- Décorer avec des copeaux de coco fraiche réalisés à l'économe.