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Recette Mousse chocolat, amarena

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Pâte sablée cacao
24 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
18 g sucre glace
0,4 g sel fin
6 g poudre d'amande
10 g oeufs entiers
420 g farine T55
5 g cacao en poudre
Biscuit Sacher chocolat
28 g pâte d’amande 50%
8 g sucre S2
14 g jaunes d'œufs
10 g oeufs entiers
15 g blancs d'œufs
8 g sucre S2
7 g farine
3 g cacao en poudre
7 g pâte de cacao
7 g Beurre Extra Sec 84% MG
Mousse chocolat allégée
50 g lait entier
10 g sucre S2
1 g gélatine
47 g chocolat noir 70% de cacao
100 g Crème Excellence 35% MG
Flocage
15 g chocolat noir de couverture 58%
colorant rouge
15 g beurre de cacao
Confiture cerise amarena
40 g cerises griottes congelées
20 g sirop de cerise amarena
0,3 g pectine NH
2 g sucre S2
Montage et présentation
20 g cerises amarena
1 g feuilles d’or
10 g chocolat tablé
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Pâte sablée cacao

    Mélanger le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs, le cacao en poudre et les 120 g de farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 300 g de farine restante. Réserver au réfrigérateur, étaler à 1,5 cm, puis détailler en carré 4,5 x 4,5 cm. Cuire au four à 160°C durant 6 min. 

  2. 2

    Biscuit Sacher chocolat

    Mélanger la pâte d’amandes avec 8 g de sucre, détendre en incorporant les jaunes et les œufs un à un, monter au ruban. Monter les blancs en ajoutant les 8 g de sucre restant. Faire fondre la pâte de cacao et le beurre. Mélanger une partie des blancs avec la pâte de cacao et le beurre fondu pour obtenir une texture lisse. Ajouter le mélange de pâte d’amandes. Incorporer les poudres tamisées et terminer avec le reste des blancs. Étaler à 0,5 cm. Cuire à 180°C pendant 2 à 5 min. Pour terminer, tailler en carré 3 x 3 cm. 

  3. 3

    Mousse chocolat allégée

    Faire tremper la gélatine. Porter à ébullition le lait, le sucre et ajouter la gélatine. Verser 1/3 de liquide chaud sur le chocolat puis mélanger pour obtenir une texture lisse. Ajouter le reste de la préparation. Lorsque le mélange chocolat est à 35°C, incorporer la crème montée mousseuse. Couler la préparation dans les moules carrés 4 x 4 cm puis intégrer le biscuit. Congeler. 

  4. 4

    Flocage

    Fondre l’ensemble des ingrédients. Pulvériser le flocage à une température de 40°C.

  5. 5

    Confiture cerise amarena

    Hacher finement les cerises pour réaliser la confiture. Faire chauffer les cerises et le sirop à 50°C, ajouter le mélange pectine et sucre et cuire 5 min après l’ébullition. Refroidir. Mettre dans les cavités de mousse.

  6. 6

    Montage et présentation

    Réaliser les demi-lunes en chocolat à l’aide d’un emporte-pièces de 2 cm. Déposer les morceaux de cerises amarena sur la confiture, décorer avec le chocolat et les feuilles d’or. Déposer les pièces sur les sablés au dernier moment.


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