Recette Petits gâteaux feuilletés noisette citron

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Sirop gomme arabique

350 g eau
100 g sucre muscovado
150 g cassonade
100 g glucose
70 g gomme arabique
5 g zestes de citron

Feuilletage à la crème

500 g farine T45
1000 g farine T55
20 g sel
100 g eau
1000 g Crème excellence 35% MG
1000 g Beurre extra sec 84% MG

Crème diplomate vanille citron

1500 g crème pâtissière
1500 g Crème excellence 35% MG
150 g sucre
16 g zestes de citron
6 gousses vanille
16 g gélatine en poudre (200 Bloom)
96 g eau d'hydratation
60 g Limoncello

Noisettes caramélisées

300 g noisettes blanchies et concassées
300 g sucre
100 g eau
40 g Beurre gastronomique doux 82% MG
4 g sel
100 g couverture lait 49%
10 g beurre de cacao

Ganache montée

350 g Crème excellence 35% MG
130 g couverture chocolat blanc
3 g gélatine
18 g eau d'hydratation
350 g Crème excellence 35% MG

Praliné coulant

300 g praliné amande noisette crunchy
300 g praliné noisette très fin

Les bons produits Elle & Vire

Crème excellence 35% MG

Beurre extra sec 84% MG

Beurre gastronomique doux 82% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Sirop gomme arabique

   Faire bouillir l’eau, la cassonade et le sucre muscovado, le glucose, la gomme arabique et les zestes de citron. Chinoiser et laisser refroidir.
2. 2

   Feuilletage à la crème

   Mélanger les farines, le sel, l’eau et la crème.Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler cette pâte et insérer la plaque de beurre. Réaliser six tours
   simples en respectant les temps de repos. Etaler le feuilletage à 2 mm d’épaisseur. Détailler des bandes de 18 cm sur 4,5 cm de largeur (36 g / 38 g
   environ). Rouler la bande sur un cercle de 4,5 cm de diamètre. Insérer dans un cercle de 6 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur. Cuire entre 2 plaques
   à 170°C pendant 30 minutes. Retourner l’ensemble à mi-cuisson pour avoir une cuisson régulière. Après cuisson, démouler à chaud, pistoler à chaud le
   sirop à la gomme arabique et repasser au four 1 minute.
3. 3

   Crème diplomate vanille citron

   Détendre la crème pâtissière en la lissant bien. Faire fondre la gélatine avec le limoncello, les zestes, les gousses raclées, incorporer à la crème pâtissière puis mélanger délicatement la crème montée avec le sucre.
4. 4

   Noisettes caramélisées

   Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Incorporer les noisettes grillées puis faire sabler. Ajouter le beurre et le sel. Laisser refroidir, puis rouler dans la couverture et le beurre de cacao fondu, et laisser cristalliser.
5. 5

   Ganache montée

   Chauffer la crème (1), ajouter la gélatine hydratée. Verser sur le chocolat et réaliser l’émulsion. Ajouter la crème (2) et mixer. Réserver à 4°C. Réaliser cette crème la veille.

   Solution 1 - corolle : Foisonner et dresser une corolle de ganache à l’aide d’une poche avec une douille à pétale n°102 sur des disques de chocolat blanc 4,5 cm de diamètre et du tourne disque. Finir avec une noisette roulée dans la poudre scintillante d’or.

   Solution 2 - rosace : Foisonner et dresser une rosace de ganache à l’aide d’une poche avec une douille micro cannelée. Finir avec une noisette roulée dans la poudre scintillante d’or.

6. 6

   Praliné coulant

   Mélanger ensemble les pralinés et mouler en demi-sphère silicone de 2,5 cm. Mettre au congélateur.
7. 7

   Montage

   Dresser 20 g de crème diplomate dans les cercles de feuilletage et insérer la demi-sphère de praliné coulant. Disposer 7 g de noisettes caramélisées puis remettre 15 g de crème diplomate. Disposer sur le cercle de feuilletage la corolle ou la rosace de ganache montée.

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Quelques mots sur l'auteur

Nicolas Boussin