Les recettes
Torréfier la poudre d’amandes au four ventilé à 150°C pendant 15 minutes environ. Mixer à 40°C au robot-coupe les œufs, la poudre d’amande torréfiée, le sucre glace et le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre. Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la farine tamisée.
Couper les litchis au sirop en dés de 5 mm et laisser égoutter dans un tamis. Faire bouillir les purées de fruits et la gousse de vanille grattée, ajouter le thé jasmin puis faire infuser pendant 10 min. Chinoiser puis ajouter le sucre (1) et la pectine NH préalablement mélangé ensemble puis porter à ébullition. Ajouter la masse gélatine. Mixer avec la gomme de xanthane et le sucre (2). Finir en ajoutant les dés de litchis égouttés. Débarrasser et laisser refroidir au réfrigérateur.
Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Faire bouillir Finesse, la purée de litchi et les gousses de vanilles grattées. Blanchir les jaunes, les oeufs et le sucre. Mélanger les deux appareils et cuire à 82°C. Incorporer la masse gélatine hydratée, l'eau de rose et la liqueur de litchi. À 40°C, ajouter le beurre froid et mixer. Débarasser et stocker au réfrigérateur.
Réchauffer le crémeux a 24°C puis incorporer à la Finesse montée.
Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine puis laisser refroidir à 40°C et ajouter le mascarpone. Mixer en ajoutant la Finesse froide et l'eau de rose. Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
Étaler 500 g de biscuit joconde sur Silpat à l'aide d'un cadre (35,5 x 55 cm) et saupoudrer les brisures de framboises. Décadrer puis cuire au four ventilé à 200°C pendant 7 min environ (oura fermé). Débarrasser sur grille à la sortie du four puis laisser refroidir. Diviser la feuille de biscuit en deux demi-cadres (37,5 x 27 cm). Couler 600 g de crémeux litchi à 15°C dans l'un et 600 g de compotée dans l'autre demi-cadre. Mettre au congélateur. Détailler les inserts avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre et réserver au congélateur.
Pocher 30 g de mousse dans chaque moule Silikomart Samurai 110. Enfoncer l'insert de compotée, pocher 10 g de mousse puis enfoncer l'insert de crémeux. Lisser et mettre au congélateur. Pulvériser une fine couche de nappage neutre à chaud rose sur un côté uniquement pour réaliser un dégradé puis pulvériser de nappage neutre. Monter la crème décor puis pocher une boule avec un douille unie de 14 mm (environ 10g). Décorer avec une demi-framboise sur le dessus et 3 petits pétales de rose.
