Les recettes
Diluer la levure dans le lait dans la cuve du batteur. Mélanger ensemble les œufs, le sel et le sucre. Verser la farine dans la cuve, ajouter progressivement le mélange d’œufs. Pétrir la pâte 3 min en 1re vitesse. Puis pétrir 3 min en 2e vitesse. ajouter la moitié du beurre tous usages tempéré à 14°c. Pétrir 3 minutes en 1re vitesse. Ajouter le restant du beurre tous usages. la pâte doit se décoller des parois de la cuve. pétrir 4 min en 2e vitesse. En fin de pétrissage la température doit être comprise entre 22 et 23°c. Couvrir la pâte à brioche avec un film en contact et laisser développer 1h à 1h30 à température ambiante. Rabattre la pâte à brioche, la filmer à nouveau et remettre au froid. Après 2h au frais, aplatir la pâte (chasser les gaz), puis la remettre au frais. Détailler, peser puis façonner.
Avant la cuisson, dorer les brioches une première fois après le façonnage. Mettre à pousser à 29°c. Après fermentation, laisser 10 minutes les brioches à température ambiante, puis dorer avant cuisson. Grosses pièces : 190°c, 25 à 30 min / petites pièces : 180°c, 12 à 15 min. Ventilation : fermée.
Brioche Nanterre, brioche à tête, brioche mousseline, brioche au sucre, brioche à l’orange...
Détailler à 40 g la pâte. bouler. Les disposer dans un moule à brioche. Dorer et faire lever au 3⁄4. Dorer, entailler aux ciseaux et ajouter dans chaque cavité 5 g de beurre tous usages et 10 g de sucre semoule. Cuire à 180° - 190°c.
Abaisser à 2, puis détailler à l’emporte pièce en forme de fleur. Au centre, déposer une pointe de crème pâtissière vanille. Poser une tranche d’orange semi confite. Mettre à pousser environ 1 heure. Dorer. cuire à 180°c - 190°c.
Abaisser à 2, foncer dans des moules à darioles. Garnir avec une poêlée de pommes vanillées et de la compote de pommes. Refermer avec une abaisse de pâte à brioche, coller à l’eau. Mettre à pousser environ 50 min à 29°c. poser une chips de pommes. Cuire à 180° - 190°c.
