Les recettes
Faire chauffer les œufs et le sucre au bain marie à 50°C environ et monter au ruban. Mélanger la farine tamisée à la maryse et incorporer le beurre fondu.
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter l’hibiscus et infuser 15 min. Chinoiser et réserver au réfrigérateur.
Faire bouillir le lait, 198g de Finesse et le glucose. Ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat blanc et mixer pour parfaire l’émulsion. À 27°C ajouter 495g de Finesse montée.
Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine puis laisser refroidir à 40°C et ajouter le cream cheese. Mixer en ajoutant la Finesse froide. Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).
Étaler le chocolat tempéré sur un marbre et détailler les copeaux à l’aide d’un couteau type filet de sole.
Étaler 700 g de génoise sur un Silpat à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 cm). Décadrer puis cuire au four ventilé à 200°C pendant 7 minutes environ. Débarrasser sur grille à la sortie du four. Laisser refroidir et détailler 9 disques de 14 cm de diamètre. À l'aide d'un pinceau, imbiber chaque biscuit avec 30 g de sirop à l'ibiscus (côté mie) puis mettre au congélateur.
Déposer un disque de génoise dans le fond de chaque cercle de 16 cm de diamètre. Pocher 150 g de mousse au chocolat blanc puis chemiser les bords avec la mousse. Disposer 50 g de fraises coupées en morceaux et les enfoncer légèrement dans la mousse. Déposer un deuxième disque de génoise. Pocher de nouveau 150 g de mousse au chocolat blanc et disposer des 50 g fraises. Déposer un dernier disque de génoise puis lisser la mousse à hauteur du cercle. Réserver au réfrigérateur pendant 4 heures (optimum une nuit).
Décercler les entremets au chalumeau et coller les copeaux de chocolat tout autour (environ 60 g par gâteaux).
Monter la crème décor puis pocher une couronne de goûtes sur le tour de l’entremet à l’aide d’une douille unie de 14 mm. Creuser légèrement avec le dos d’une cuillère à pomme bille chaude de 2 cm de diamètre. Réaliser une deuxième couronne à l’intérieur de la première de la même façon. Décorer le centre avec des morceaux de fraises (environ 50 g par gâteaux).
