Les recettes
Mélanger ensemble, la poudre d’amandes, le sucre glace et la poudre de noisettes
Monter les blancs d’œufs en neige et ajouter le sucre semoule
Mélanger mes deux masses et étaler à 1 kg par plaque
Saupoudrer chaque plaque avec 120 gr de noisettes hachées et cuire à 170°C pendant 14 min environ
Détailler selon chablon
Griller les noisettes et mélanger avec le crumble et la feuilletine concassée
Mélanger le praliné avec le chocolat et le beurre de cacao fondu puis ajouter le mélange précédent
Ajouter la fleur de sel et étaler dans le moule de base à 150 gr pièce
Mélanger le praliné à 4°c avec le beurre de cacao fondu
Laisser légèrement cristalliser et pocher sur le biscuit noisettes 145 gr par pièce
Chauffer la crème sans ébullition et ajouter les jaunes
Cuire à 82°C, verser sur le chocolat, le beurre de cacao et la pâte de noisettes puis mixer
Réserver à 4°C puis pocher douille 12 sur le biscuit recouvert de praliné fondant 160 gr par pièce
Chauffer les 774 gr gr de crème avec le miel
Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le praliné et la pâte de noisettes
Mixer et refroidir à 26°C. Incorporer la crème fouettée
Garnir à 240 gr le moule et ajouter l’insert. Laisser durcir et relisser
Cuire les 65g d'eau le sucre semoule et le glucose à 108°C
Ajouter hors du feu le lait concentré et donner une ébullition
Verser sur la couverture lactée et incorporer la gélatine
Mixer et refroidir. Démouler l’entremets et glacer avec le glaçage à 25°C, déposer sur le palet croustillant
Chauffer le lait et la crème 1 avec le sucre et la pâte de noisettes puis ajouter la gélatine hydratée
Verser sur la couverture lactée, mixer et ajouter la crème liquide
Laisser refroidir 12 heures au froid et monter au batteur
Déposer au centre de l’entremets glacé le décor paille en couverture lait
Fouetter et pocher au centre de l’entremets la ganche montée (122 gr par pièces)
En vrai gourmand, Yann Brys a l’amour de la pâtisserie dans les gènes.
