200 g farine 150 g Beurre gastronomique doux 82% MG 2,5 g fleur de sel 75 g sucre S2 1/2 zeste de citron jaune 1/2 zeste de citron vert 1/2 graine de fève tonka 20 g jaune d’œuf
Jus de Fraises
500 g fraises 100 g sucre S2
Tuile au Sucre
15 g blanc d'oeuf 200 g sucre S2
Crème
100 g Crème excellence 35% MG 300 g Crème excellence 35% MG 20 g sucre S2
Sorbet Fraise
1 g stabilisateur 120 g sucre S2 100 g eau 30 g glucose 500 g purée de fraise
Sabler la farine, le beurre, le sel, le sucre, les zestes et la fève de tonka, puis ajouter les jaunes d’oeufs sans donner de corps à la pâte. Étaler à 2,5 mm et détailler des ronds de 4 cm. Cuire 160 sur Silpain®.
2
Jus de Fraises
Mettre dans cul-de-poule les fraises et le sucre et cuire au bain-ma
3
Tuile au Sucre
Mélanger ensemble les blancs et le sucre et étaler sur un tapis Silpat®. Laisser sécher pendant une 1 heure et demie à 90°C puis laisser refroidir.v
4
Crème
Monter les crèmes et le sucre ensemble au fouet.
5
Sorbet Fraise
Mélanger le stabilisateur avec un peu de sucre. Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose. À 40°C, incorporer le stabilisateur, mixer et porter à ébullition. Laisser refroidir. Mélanger avec la purée de fraises. Mixer
6
Fraises Séchées
Couper des fraises très finement. Les mettre sur un Silpat® saupoudré de sucre glace puis laisser sécher au four pendant 1 heure à 70°C. Réserver
7
Dressage
Dans une assiette creuse, mettre 3 sablés dans le fond. Disposer sur le dessus des fraises ayant le diamètre des biscuits puis la tuile de sucre. Réaliser une quenelle de sorbet fraise et la dresser sur la tuile de sucre. Ajouter une cuillère généreuse de crème. Déposer quelques zestes de citron vert sur la crème. Terminer en ajoutant les fines tranches de fraises séchées puis ajouter le jus de fraises autour.
Les recettes
