Recette Hospitali-Thé

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte feuilletée

600 g farine T55
50 g Beurre gastronomique doux 82% MG
12 g sel
24 g sucre
20 g lait
212 g eau
6 g vinaigre blanc
270 g Beurre extra sec 84% MG

Joconde à l'orange

873 g poudre d'amande
20 g zeste d'orange
1164 g oeufs entiers
616 g sucre glace
71 g sucre inverti
237 g farine T45 (environ 14% de protéines)
177 g Beurre gastronomique doux 82% MG
767 g blancs d'oeufs
200 g sucre

Gelée pamplemousse

277 g purée de mandarine
117 g purée de yuzu
100 g sucre
8 g pectine NH
290 g pamplemousse

Ganache montée au thé Honyun

395 g Crème excellence 35% MG
30 g thé Honyun
14,5 g glucose
14 g sucre inverti
26,4 g masse gélatine
280 g chocolat noir 70 %
180 g chocolat au lait 43%
843 g Crème excellence 35% MG

Namélaka Honyun

200 g lait
20 g glucose
8 g masse gélatine
247 g chocolat noir 55 %
10 g thé Honyun
183 g Crème excellence 35% MG

Streusel

22 g Beurre gastronomique doux 82% MG
0.6 g sel
24 g cassonade
22.5 g farine T55 (environ 11% de protéines)
5 g thé Honyun
14.5 g poudre d'amande

Croustillant

270 g streusel
40 g beurre de cacao
150 g chocolat noir 70 %
90 g zeste d'orange

Nappage rouge

250 g eau
250 g sucre
250 g glucose
144 g masse gélatine
550 g chocolat blanc
50 g chocolat au lait
250 g nappage neutre
QS colorant rouge

Pâte sucrée

31.4 g sucre glace
92 g farine T55 (environ 11% de protéines)
10 g poudre d'amande
50 g Beurre gastronomique doux 82% MG
18 g oeufs entiers
1 g sel

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Beurre extra sec 84% MG

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte feuilletée

   Sabler la farine et le beurre. Ajouter le sel et le sucre, puis le lait, le vinaigre et l'eau au filet.
   Mettre la pâte au réfrigérateur pendant 4 heures. Enchâsser le plaque de beurre et réaliser un double tour, puis un tour simple. Mettre la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure, puis répéter le même processus de tourage.
   Abaisser la pâte à 4,5 mm d'épaisseur et mettre au réfrigérateur une nuit. 
   Cuire la pâte à 150 °C pendant 5 minutes. Laisser refroidir 30 minutes. Détailler des ronds de 7 cm de diamètre. Recouvrir d'une plaque. Foncer dans des moules et déposer des cercles de 3 cm de hauteur pour soutenir les côtés. Remettre au four à 170 °C et cuire pendant 40 minutes.

2. 2

   Joconde à l'orange

   Mélanger ensemble la poudre d'amande, les zestes d'orange, les oeufs, le sucre glace, la farine et le sucre inverti. Ajouter le beurre à 50 °C.
   Serrer les blancs d'oeufs avec le sucre, puis incorporer le mélange de la première étape. 
   Verser dans les moules et cuire à 200 °C pendant 10 minutes.

3. 3

   Gelée pamplemousse

   Chauffer les purées à 40 °C,  ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés, et porter à ébullition. 
   Laisser refroidir, puis incorporer le pamplemousse frais.

4. 4

   Ganache montée au thé Honyun

   Chauffer la crème, le glucose et le sucre inverti à 80 °C, puis ajouter la masse gélatine afin de la dissoudre.  
   Verser sur le chocolat et la poudre de thé Honyun, émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant, puis mettre au réfrigérateur. Monter le lendemain avant utilisation.

5. 5

   Namélaka Honyun

   Chauffer le lait et le glucose à 80 °C, puis ajouter la masse gélatine afin de la dissoudre.
   Verser sur le chocolat et la poudre de thé Honyun, émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant, puis mettre au réfrigerateur une nuit. 

6. 6

   Streusel

   Sabler tous les ingrédients. Cuire à 150 °C pendant 30 minutes.

7. 7

   Croustillant

   Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat à 40°C, puis ajouter le streusel et les zestes d'orange.

8. 8

   Nappage rouge

   Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103 °C. Verser sur la masse gélatine, le chocolat et le nappage neutre. Ajouter le colorant et mixer afin d'obtenir un mélange homogène.

9. 9

   Pâte sucrée

   Bien mélanger le beurre et le sucre glace, puis ajouter le sel, les oeufs, la poudre d'amande et la farine. Pétrir sans corser.
   Étaler la pâte à une épaisseur de  2,5 mm, détailler, puis cuire à 140 °C pendant 20 minutes.

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