Recette Gâteau au mascarpone

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Raisins au Marsala

300 g raisins secs
30 g marsala
30 g Rhum
75 g eau
135 g sucre inverti
3 g sel

Crème cuite au mascarpone

61 g lait
76 g Crème excellence 35% MG
0.6 g zestes de citron
0.6 g Vanille Bourbon
24 g sucre
24 g glucose en poudre
22 g oeuf
7 g blancs d'œufs
8 g maïzena
76 g Mascarpone

Gâteau au mascarpone et aux raisins secs

150 g oeuf
115 g sucre
77 g Mascarpone
163 g farine
5.5 g levure chimique
16 g Beurre tous usages 82% MG
2 g zestes de citron
0.5 g extrait de vanille
23 g marsala
107 g raisins secs macérés (égouttés)

Sirop au Marsala

100 g marsala
80 g sucre inverti
100 g eau

Crème décor au mascarpone

170 g Crème excellence 35% MG
1.7 g Vanille Bourbon
43 g jaunes d'œufs
26 g sucre en poudre
13 g masse gélatine
107 g Mascarpone

Finitions

100 g nappage neutre à froid
120 g raisins blancs
120 g raisins noirs
120 g raisins Red Globe
20 g fleurs comestibles (violettes et blanches)
QS chocolat blanc

Les bons produits Elle & Vire

Crème excellence 35% MG

Mascarpone

Beurre tous usages 82% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Raisins au Marsala

   Bien laver les raisins secs. Mélanger les autres ingrédients et laisser macérer les raisins secs dans le liquide pendant 24 heures minimum.

2. 2

   Crème cuite au mascarpone

   Porter à ébullition le lait, la crème, les zestes et la vanille. Mélanger les œufs, les blancs, le sucre, le glucose et la maïzena afin d’obtenir un mélange homogène. Verser le liquide chaud sur le mélange œufs/sucre et cuire à 82 °C. Laisser refroidir et, à 60 °C ajouter le mascarpone et bien émulsionner. Verser 130 g dans un moule de Ø 14 cm. Surgeler à 18 °C.

3. 3

   Gâteau au mascarpone et aux raisins secs

   Monter les œufs avec le sucre. Incorporer une partie de ce mélange au mascarpone, puis ajouter le reste. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, puis le beurre fondu mélangé avec les zestes et la vanille. Enfin, incorporer le marsala et les raisins secs macérés. Verser 140 g d’appareil dans des moules de Ø 16 cm, placer l’insert de crème congelée au milieu, puis recouvrir de 140 g d’appareil. Cuire à 150 °C pendant 25 minutes environ.

4. 4

   Sirop au Marsala

   Mélanger tous les ingrédients à froid. Réserver à +4 °C.

5. 5

   Crème décor au mascarpone

   Préparer une crème pâtissière avec la crème, la vanille, les jaunes et le sucre. Retirer du feu et ajouter la masse gélatine. Verser sur le mascarpone et mixer au mixeur plongeant. Réfrigérer pendant 12 heures minimum avant utilisation.

6. 6

   Finitions

   À la sortie du four, imbiber légèrement le gâteau avec le sirop au marsala. Napper les bords avec le nappage neutre légèrement chauffé et dilué avec 10 % d’eau. À l’aide d’une douille Saint-Honoré, dresser une couronne de 180 g de crème décor au mascarpone. Disposer les raisins nappés au centre en recouvrant toute la surface. Appliquer une bande de chocolat blanc tout autour du bord. Parsemer le dessus avec quelques pétales de fleurs.

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