Les recettes
Mélanger au crochet les
farines, le sel avec l’eau et la crème au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer
l’abaisse et tourer.
Crémer le beurre pommade avec
le sucre, ajouter la poudre d’amande et la farine puis ajouter les œufs petit à
petit. Lisser la crème pâtissière tempérée, mélanger les deux appareils puis
ajouter l’alcool tiède.
Réaliser une crème pâtissière
de façon traditionnelle.
Saisir les grains de cassis
IQF avec le sucre et la crème de cassis dans une poêle bien chaude pour
extraire le jus (en prenant soin de garder les grains entiers). Egoutter et
réserver le jus des cassis.
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Mélanger les ingrédients ensemble et
réserver. |
Réaliser un sucre cuit à 150°C avec le fondant, le jus des cassis et le sirop de glucose. Ajouter le colorant et couler sur un Silpat et laisser refroidir. Mixer au robot coupe et ajouter les fleurs d'hibiscus réduites en poudre. Conserver à l'abri de l'humidité dans une boîte.
Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de
repos. Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur puis détailler des disques de
28 cm de diamètre. Laisser reposer.
Pocher 300 de frangipane en ronds de 20
cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson à l'aide d'une douille unie de
12 mm de diamètre. Ajouter 70 g de grains de cassis poêlés égouttés puis pocher
50 g de frangipane. Lisser et mettre au congélateur.
Déposer un insert de frangipane au
centre d’un disque de feuilletage. Humidifier les bords avec de l’eau et un
pinceau. Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage en faisant un
quart de tour (pour une rétractation homogène). Redétailler les galettes à 26
cm de diamètre (optionnel) puis piquer.
Retourner les galettes, humidifier avec
de l’eau et un pinceau et saupoudrer du mélange sucre / polenta, retourner la
galette côté polenta sur une feuille de papier cuisson et cuire à 170°C au four
ventilé pendant 45 minutes environ. Retourner les galettes et saupoudrer
d'opaline hibiscus et remettre à cuire pendant 5 minutes.
A la sortie du four, à l'aide d'un pinceau, mettre une fine couche de
jus des cassis sur les galettes et laisser refroidir.
