Les recettes
Mélanger ensemble le sucre glace, la farine et la poudre de noisettes. Fouetter les blancs d’œuf avec le sucre, puis incorporer le mélange sucre-farine. À l’aide d’une poche, déposer des disques de préparation sur un Flexipan, puis faire cuire à 180°C dans un four à chaleur tournante.
Faire fondre le chocolat. Ajouter la pâte de praliné puis le pailleté feuilletine. Étaler sur des disques Flexipan et réserver au congélateur.
Faire cuire tous les ingrédients à 85°C, sauf la trimoline. Fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Ajouter alors la trimoline.
Faire fondre le chocolat à 50-55°C. Ajouter un peu de crème fouettée. Incorporer la pâte à bombe, puis incorporer le reste de crème fouettée.
Porter la crème à ébullition, puis ajouter la gélatine. Mélanger ensuite à la pâte de praliné et à la pâte de noisettes. Pendant que la préparation est encore chaude, incorporer la pâte à bombe. incorporer ensuite la crème fouettée. Déposer la mousse noisette sur des disques Flexipan et réserver au congélateur.
Faire bouillir les ingrédients et réserver.
Prélever 400g du sirop précédemment réalisé. Ajouter les 200g de glucose et les 700 g de crème. Porter à ébullition et verser sur les chocolats préalablement fondus. Réserver au réfrigérateur puis napper le gâteau encore congelé à une température de 28°C.
Dans un cercle filmé, réaliser un montage à l’envers. Placer d’abord la mousse au chocolat. ajouter une couche de dacquoise aux noisettes, puis une couche de mousse noisette, puis une nouvelle couche de mousse au chocolat. terminer par une couche de feuilleté croquant aux noisettes puis une couche de dacquoise aux noisettes. Placer au congélateur. le glaçage doit être réalisé à une température de 28°C sur le gâteau encore congelé.
