Les recettes
Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Porter à ébullition et ajouter la farine hors du feu. Dessécher la pâte sur feu doux. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter les œufs un à un. Pocher les éclairs d’une longueur de 11 cm et d’épaisseur 2,5 cm.
Mélanger ensemble tous les ingrédients jusqu’à obtention de la texture d’une pâte. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson à 3 mm d’épaisseur. Découper desrectanglesde1,5cmsur11cm.Lesplacersurleséclairs. Enfournerà220°C et régler à 160°C et cuire pendant 30 min.
Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Verser un tiers du lait bouillant sur les œufs et mélanger. Remettre dans le lait bouillant restant sur le feu en remuant constamment. Donner une ébullition et cuire 3 min. Hors du feu, ajouter la gélatine puis le Dulcey haché très finement. Après complet refroidissement, ajouter la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse. Réserver la crème au frais et ajouter les copeaux de chocolat noir. Garnir les éclairs.
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille. Quand les liquides sont à 40°C, ajouter les matières sèches en pluie et mélanger. Reporter à ébullition puis verser un tiers sur les jaunes tout en mélangeant. Cuire à 85°C en nappant avec une maryse. Passer au chinois. Refroidir. Laisser mâturer, turbiner et réserver au grand froid. Torréfier les arachides et les hacher en petits morceaux. Faire un caramel avec le sucre et l’eau et décuire avec le beurre salé. Verser les arachides hachées dans le caramel. Une fois la glace turbinée, ajouter les arachides caramélisées.
Déposer le glucose au fond de la casserole. Le mettre à chauffer. Ajouter le sucre au fur et à mesure de la cuisson, en prenant bien soin de cuire tous les cristaux de sucre. En fin de cuisson, ajouter la vanille grattée. Décuire le caramel avec la crème. Chinoiser, refroidir, filmer et réserver.
Réaliser la coque à l’aide d’une feuille papier guitare. Faire des traits de Dulcey sur le rouleau de chocolat.
Caraméliser les arachides de manière à obtenir un pic de caramel. Glacer les éclairs.
Mettre l’éclair dans la coque chocolat. Poser l’arachide déguisée sur la coque. Faire des points de sauce caramel. Disposer les cacahuètes concassées. Poser la quenelle de glace vanille arachides caramélisées dessus.
