Les recettes
Mélanger le beurre et le sucre au batteur avec la feuille afin d’obtenir une masse homogène. Ajouter les oeufs un a un puis la farine tamisée. Finir le mélange avec les zestes de citron. Filmer, réserver. Beurrer des fonds de tartes rectangles 10 cm x 4 cm (hauteur 2 cm) et cuire à 160°C pendant 6 min.
Blanchir les œufs avec le sucre. Chauffer le jus de citron, cuire l’ensemble comme une crème pâtissière pendant 3 min à partir de l’ébullition. Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau glacée. Tempérer et ajouter le beurre frais.
Blanchir les citrons 4 fois. Refroidir et hacher. Faire bouillir le jus d’orange, la vanille, les citrons et la première partie de sucre. Ajouter la deuxième partie de sucre préalablement mélangée avec la pectine. Donner 2 min d’ébullition, débarrasser, filmer et réserver.
Chauffer la pulpe de citron, le sucre et les zestes de combawa. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide puis ajouter celle-ci dans le mélange. Tempérer, incorporer la crème montée, mélanger délicatement et garnir les tubes en plexi transparent de 3,5 cm de diamètre. Laisser refroidir.
Mélanger le sucre, l’eau, le lait et tempérer. Ajouter le jus de citron, les zestes, la badiane et faire infuser 10 min. ébullition. Chinoiser et refroidir. Laisser maturer 6 heures puis turbiner et réserver au grand froid.
Blanchir les zestes 3 fois. Confectionner un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter les zestes et laisser frémir à petit feu. Réserver.
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et infuser la badiane. Ajouter les suprêmes et laisser maturer une nuit.
Mettre au point le chocolat blanc. Réaliser un demi cylindre grillage de chocolat blanc et réserver.
Garnir le fond de tarte avec la marmelade citron de 0,5 cm d’hauteur, ajouter la crème citron jusqu’a hauteur (1,5 cm). Poser le tube citron - combawa et fermer avec le demi cylindre de chocolat blanc. Décorer l’assiette avec les zestes et les suprèmes confites. Faire une quenelle avec le sorbet citron badiane.
