Recette Pavé de cabillaud sauce normande

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Cabillaud

3,5 kg Cabillaud
QS fleur de sel
QS poivre

STOCK DE POISSONS

20 g Beurre gastronomique doux 82% MG
80 g carrots
80 g oignon
50 g champignons de Paris blanc
750 ml vin blanc sec

Sauce Normande

1 litre fumet de poisson
500 g Crème cuisson excellence 35% MG
1 kg coques
1 kg palourdes

Garniture

200 g crevettes décortiquées
QS croûtons grillés
QS aneth
QS mini-capres

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Crème cuisson excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Cabillaud

   Retirez les filets de cabillaud. Conservez les arêtes.
2. 2

   STOCK DE POISSONS

   Coupez les carottes et les oignons en petits dés. Faites revenir dans le beurre, ajoutez les champignons émincés et continuez à faire revenir. Ajouter les arêtes de cabillaud. Humidifier avec le vin blanc puis ajouter de l'eau pour couvrir. Laissez cuire pendant 25-30 minutes. Passez au tamis et conservez.
3. 3

   Sauce Normande

   Ouvrez les coques et les palourdes séparément dans un peu d'eau dans une casserole à feu vif. Mettez-les de côté au réfrigérateur. Passez le liquide de cuisson à travers une passoire fine. Faire réduire le fumet de poisson et le liquide de cuisson des crustacés jusqu'à obtenir un glaçage puis ajouter la crème Excellence. Portez à ébullition, assaisonnez et conservez.
4. 4

   Garniture

   Faites cuire le cabillaud dans un four à vapeur. Assaisonner. Assiette.

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Quelques mots sur l'auteur

Sébastien Faré

Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".