8 pièces carré d’agneau 2 côtes 50 g Beurre gastronomique doux 82% MG Sel et poivre du moulin
Garniture
2 pièces brocolis 450 g rhubarbe en branche 150 g petits pois 150 g févettes 150 g sucre 80 g Beurre gastronomique doux 82% MG Fleur de sel, poivre du moulin, sucre
Crème d’oseille
200 g crème fraîche 100 g Crème Excellence Whipping 35,1% 30 g oseille Fleur de sel et poivre du moulin
Beurre noisette
25 g beurre Gastronomique doux Elle&Vire professionnel ® 35 g pâte de noisette non sucrée 15 g vinaigre balsamique 2 g sucre
Parer et manchonner les carrés d’agneau en laissant un peu de gras sur la chair. Assaisonner les carrés. Dans une poêle chaude et sans matière grasse, faire colorer les carrés d’agneau.
Baisser le feu, dégraisser et ajouter le beurre. Arroser les carrés avec le beurre et finir de cuire au four à 200°C jusqu’au point de cuisson désiré. Laisser reposer autant de temps que le temps de cuisson.
2
Garniture
Laver les brocolis, récupérer les sommités et les râper afin d’obtenir une semoule.
Déposer cette semoule dans une poêle avec 2 à 3 cuillères à soupe d’eau. Saler, poivrer, recouvrir d’un film et cuire rapidement quelques minutes. Débarrasser.
Eplucher et laver la rhubarbe. La tailler en brunoise. Dans une poêle, déposer 60 g de beurre et le sucre. Faire un caramel très clair, ajouter la brunoise et faire sauter à feu vif quelques instants afin de cuire légèrement la rhubarbe.
Cuire les petits pois à couvert avec un peu d’eau et 10 g de beurre. Saler, poivrer, sucrer.
Cuire les févettes à couvert avec un peu d’eau et 10 g de beurre. Saler, poivrer.
3
Crème d’oseille
Laver, essorer et ciseler l’oseille.
Dans un cul de poule, mélanger l’ensemble des ingrédients. Laisser infuser une nuit. Passer au chinois étamine.
Mixer légèrement de façon à épaissir le mélange et réserver au froid
4
Beurre noisette
Déposer le beurre dans une poêle. Réaliser un beurre noisette, déglacer au vinaigre balsamique, ajouter la pâte de noisettes et sucrer.
5
Montage et finition
Dresser le brocoli et la rhubarbe dans un carré en inox. Déposer la viande et glacer avec le beurre noisette.
Laver les pousses d’épinard, le cresson et les pousses d’oseille. Sur le carré de brocoli et rhubarbe, ajouter les petits pois, les févettes, les pousses d’oseille, les pousses d’épinard et des pointes de cresson. Terminer avec des touches de crème d’oseille.
Les recettes
