Les recettes
Pour le frasage, pétrir tous les ingrédients sauf les beurres dans
un batteur au crochet 2 min en 1ère vitesse, puis ajouter le beurre
froid coupé en petits cubes et continuer de pétrir 8 min en 2ème
vitesse.
Température de la pâte 24°C
Pointage 30 min à la température du laboratoire.
Resserrer la pâte et la passer 45 min au surgélateur et enfin au
réfrigérateur à 4°C pendant toute la nuit. Le lendemain, étaler
la pâte au laminoir pour donner la taille de 60 x 40 cm et la
placer sur plaque froide 10 min au surgélateur. Etaler le beurre
au laminoir à la moitié de la taille de la pâte, le placer sur la
détrempe et refermer.
Donner un tour portefeuille sur les 3/4 de la longueur,
allonger légèrement et placer au réfrigérateur. Etaler de
nouveau, puis donner un tour simple, abaisser à la taille de
la plaque et placer de nouveau au froid. Allonger la pâte à
3 mm au laminoir, sur une largeur de 35 cm, bien détendre la
pâte et découper les croissants sur une base de triangle de 7 cm.
Enrouler les croissants, laisser pousser 2 h à 24 /25°C, dorer au
pinceau et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 20 min.
Taille du croissant :
triangle de 8 x 35 cm, épaisseur : 3 mm, poids : 70 g.
