Elle & Vire Les recettes
par Jean Michel Perruchon

Recette Croissant

Pour
30 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Pâte à croissant
500 g farine de tradition
500 g farine à haute teneur en gluten
25 g sel fin
100 g sucre S2
15 g sucre inverti
50 g levure fraîche
280 g Eau à 4'C
200 g Lait Entier Elle & Vire
250 g Beurre Extra Sec 84% MG
500 g Beurre Extra Sec 84% MG
Dorure
100 g jaune d’œuf
100 g œufs
100 g Lait Entier Elle & Vire
1 pincée sel
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Pâte à croissant

    Pour le frasage, pétrir tous les ingrédients sauf les beurres dans
    un batteur au crochet 2 min en 1ère vitesse, puis ajouter le beurre
    froid coupé en petits cubes et continuer de pétrir 8 min en 2ème
    vitesse.

    Température de la pâte 24°C

    Pointage 30 min à la température du laboratoire.
    Resserrer la pâte et la passer 45 min au surgélateur et enfin au
    réfrigérateur à 4°C pendant toute la nuit. Le lendemain, étaler
    la pâte au laminoir pour donner la taille de 60 x 40 cm et la
    placer sur plaque froide 10 min au surgélateur. Etaler le beurre
    au laminoir à la moitié de la taille de la pâte, le placer sur la
    détrempe et refermer.


    Donner un tour portefeuille sur les 3/4 de la longueur,

    allonger légèrement et placer au réfrigérateur. Etaler de
    nouveau, puis donner un tour simple, abaisser à la taille de
    la plaque et placer de nouveau au froid. Allonger la pâte à
    3 mm au laminoir, sur une largeur de 35 cm, bien détendre la
    pâte et découper les croissants sur une base de triangle de 7 cm.
    Enrouler les croissants, laisser pousser 2 h à 24 /25°C, dorer au
    pinceau et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 20 min.

    Taille du croissant :
    triangle de 8 x 35 cm, épaisseur : 3 mm, poids : 70 g.

  2. 2

    Dorure


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