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Recette Dôme Orange & Concombre

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Pâte de gêne
90 g pâte d'amande
5 g trimoline
0,5 gousses de vanille
85 g œufs
18 g farine
2 g levure chimique
30 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
3 g zestes de citron
Gelée de concombres
3 g nappage neutre
5 g eau
3 g sucre S2
1 g gélatine feuille
17 g jus concombre (passé à la centrifugeuse)
3 g jus de citron
Gelée d’oranges
3 g nappage neutre
5 g eau
3 g sucre S2
1 g gélatine feuille
17 g pulpe d’orange
3 g jus de citron
Mousse d’oranges
28 g Crème Performance 35% MG
12 g zestes d'orange confits
1 g gélatine feuille
Flocage d’orange
50 g chocolat blanc
50 g beurre de cacao
10 g colorant orange liposoluble
Meringue issue
13 g blanc d'oeuf
25 g sucre S2
Montage et finition
50 g framboises fraîches
100 g chocolat noir
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Pâte de gêne

    Battre la pâte d’amande, la trimoline la vanille grattée et les œufs. Ajouter la farine, la levure et le beurre. Couler le biscuit sur un silpat. Cuire à 170°C jusqu’à coloration. Dès la sortie du four, refroidir et détailler avec un emporte-pièce n°3.

     

  2. 2

    Gelée de concombres

    Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter la gélatine ramollie puis incorporer le jus de concombre et le jus de citron. Couler 2 g de gelée dans un moule demi-dôme siliconé diamètre 2.5 cm. Réserver au congélateur.

     

  3. 3

    Gelée d’oranges

    Chauffer le nappage neutre, l’eau, le sucre, puis ajouter la gélatine ramollie et la pulpe d’oranges et le jus de citron. Couler par-dessus la gelée de concombre, la gelée d’oranges à hauteur de 0.5cm soit 2 g par dôme. Réserver au congélateur.

     

  4. 4

    Mousse d’oranges

    Faire chauffer une partie de la crème dans une casserole et ajouter la gélatine essorée. Ajouter la crème restante puis monter la crème au batteur, pour obtenir une texture mousseuse. Ajouter les zestes d’orange confits concassés. Garnir le dôme, insérer l’appareil de gelée concombres et la gelée d’oranges au centre puis laisser prendre au congélateur.

     

  5. 5

    Flocage d’orange

    Mélanger le beurre de cacao fondu et le colorant. A l’aide d’un pistolet, floquer l’entremet.

     

  6. 6

    Meringue issue

    Dans un cul-de-poule, mélanger le blanc d’œuf et le sucre, cuire la meringue au bain-marie. Puis hors du feu, battre jusqu’à refroidissement. Mettre en poche avec une douille unie n°4.

     

  7. 7

    Montage et finition

    Poser le dôme floqué sur le pain gêne, pocher la meringue autour du dôme, décorer avec de la menthe. 


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