Recette Dôme Orange & Concombre

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte de gêne

90 g pâte d'amande
5 g trimoline
0,5 gousses de vanille
85 g œufs
18 g farine
2 g levure chimique
30 g Beurre gastronomique doux 82% MG
3 g zestes de citron

Gelée de concombres

3 g nappage neutre
5 g eau
3 g sucre S2
1 g gélatine feuille
17 g jus concombre (passé à la centrifugeuse)
3 g jus de citron

Gelée d’oranges

3 g nappage neutre
5 g eau
3 g sucre S2
1 g gélatine feuille
17 g pulpe d’orange
3 g jus de citron

Mousse d’oranges

28 g Crème Performance 35% MG
12 g zestes d'orange confits
1 g gélatine feuille

Flocage d’orange

50 g chocolat blanc
50 g beurre de cacao
10 g colorant orange liposoluble

Meringue issue

13 g blanc d'oeuf
25 g sucre S2

Montage et finition

50 g framboises fraîches
100 g chocolat noir

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Crème Performance 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte de gêne

   Battre la pâte d’amande, la trimoline la vanille grattée et les œufs. Ajouter la farine, la levure et le beurre. Couler le biscuit sur un silpat. Cuire à 170°C jusqu’à coloration. Dès la sortie du four, refroidir et détailler avec un emporte-pièce n°3.

    

2. 2

   Gelée de concombres

   Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter la gélatine ramollie puis incorporer le jus de concombre et le jus de citron. Couler 2 g de gelée dans un moule demi-dôme siliconé diamètre 2.5 cm. Réserver au congélateur.

    

3. 3

   Gelée d’oranges

   Chauffer le nappage neutre, l’eau, le sucre, puis ajouter la gélatine ramollie et la pulpe d’oranges et le jus de citron. Couler par-dessus la gelée de concombre, la gelée d’oranges à hauteur de 0.5cm soit 2 g par dôme. Réserver au congélateur.

    

4. 4

   Mousse d’oranges

   Faire chauffer une partie de la crème dans une casserole et ajouter la gélatine essorée. Ajouter la crème restante puis monter la crème au batteur, pour obtenir une texture mousseuse. Ajouter les zestes d’orange confits concassés. Garnir le dôme, insérer l’appareil de gelée concombres et la gelée d’oranges au centre puis laisser prendre au congélateur.

    

5. 5

   Flocage d’orange

   Mélanger le beurre de cacao fondu et le colorant. A l’aide d’un pistolet, floquer l’entremet.

    

6. 6

   Meringue issue

   Dans un cul-de-poule, mélanger le blanc d’œuf et le sucre, cuire la meringue au bain-marie. Puis hors du feu, battre jusqu’à refroidissement. Mettre en poche avec une douille unie n°4.

    

7. 7

   Montage et finition

   Poser le dôme floqué sur le pain gêne, pocher la meringue autour du dôme, décorer avec de la menthe. 

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