170 g graines de courge (1) 80 g sucre en poudre 25 g farine 75 g blanc d'oeuf 15 g sucre S2 1 g sel 100 g oeufs 20 g sucre inverti 20 g Beurre gastronomique doux 82% MG 15 g graines de courges brutes (2)
COURGE AUX ÉPICES (POUR L’INSERT)
300 g courge crue, taillée en petit dés 20 g huile de pépins de courge 1 bâton de cannelle 1 g 5 g zestes d'orange
GANACHE AMANDE CARAMEL (POUR L’INSERT)
100 g sucre S2 160 g Crème excellence 35% MG 80 g sirop de glucose 100 g chocolat aux amandes 30% 15 g Beurre gastronomique doux 82% MG 250 g courge aux épices 40 g roasted pumpkin seeds
CREAM CHEESE MONTÉE (POUR L’INSERT)
200 g Cream cheese français 100 g Crème excellence 35% MG
MOUSSE À LA COURGE
600 g pulpe de courge cuite au four 12 g feuille de gélatine 60 g miel de châtaigner 1 g cannelle en poudre 360 g Crème excellence 35% MG
GLAÇAGE AUX AMANDES
65 g eau 125 g sirop de glucose 125 g sucre S2 140 g chocolat aux amandes 30% 55 g lait concentré non sucré 10 g Feuilles de Gélatines
GRAINES DE COURGE CARAMÉLISÉES
100 g sucre S2 100 g eau 50 g graines de courge
CHANTILLY À LA CANNELLE
300 g Crème excellence 35% MG 20 g sucre S2 2 g cannelle en poudre
MONTAGE
20 biscuits aux graines de courge 500 g chocolat au lait 40% QS éléments de décor au chocolat QS graines de courge caramélisées
Torréfier les graines de courge (1) à 150°C pendant 8 minutes. Réduire en poudre les graines refroidies avec le sucre en poudre, la farine et le sel. Faire une meringue française avec les blancs et le sucre semoule. Mélanger les poudres avec les œufs et le sucre inverti. Incorporer le beurre fondu et la meringue. Verser 20 g d’appareil dans un moule en silicone de 6 cm en diamètre, saupoudrer de graines de courge crues (2) et cuire à 170°C pendant 10 minutes
2
COURGE AUX ÉPICES (POUR L’INSERT)
Faire sauter la courge dans l’huile pendant 3 minutes. Ajouter la cannelle, la muscade et les zestes d’orange. Égoutter et mettre au réfrigérateur (4°C).
3
GANACHE AMANDE CARAMEL (POUR L’INSERT)
Préparer un caramel à sec avec le sucre semoule. Verser progressivement la crème chauffée sur le caramel puis ajouter le glucose. Verser le tout sur le chocolat aux amandes fondu. Ajouter le beurre et émulsionner. Ajouter la courge aux épices refroidie et les graines torréfiées. Verser 35 g de ce mélange dans 20 moules d’insert en silicone et mettre au congélateur.
4
CREAM CHEESE MONTÉE (POUR L’INSERT)
Foisonner ensemble le cream cheese et la Crème. Verser sur les inserts à la courge. Remettre au congélateur.
5
MOUSSE À LA COURGE
Mixer la pulpe de courge. Chauffer 200 g de purée de courge à 50°C. Ajouter la gélatine hydratée, mélanger au fouet et incorporer à la purée de courge restante. Ajouter le miel et la cannelle. Foisonner la crème et réaliser une mousse avec l’appareil à base de courge.
6
GLAÇAGE AUX AMANDES
Porter l’eau, le glucose et le sucre à ébullition. Verser le sirop bouilli sur le chocolat aux amandes. Ajouter le lait concentré et la gélatine hydratée. Mixer et utiliser à 35°C.
7
GRAINES DE COURGE CARAMÉLISÉES
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Entretemps, torréfier les graines de courge à 150°C pendant 6 minutes. Rajouter les graines chaudes au sirop et laisser tremper 1 minute. Égoutter, et passer au four encore 15 minutes à 130°C. Laisser refroidir à température ambiante.
8
CHANTILLY À LA CANNELLE
Mélanger tous les ingrédients et foisonner. Utiliser immédiatement.
9
MONTAGE
Préparer 20 moules ronds (Ø6 cm x h5 cm). Verser la mousse sur le biscuit en plaçant l’insert au milieu. Mettre au congélateur. Une fois congelé, recouvrir de glaçage aux amandes, dresser la chantilly à la cannelle à l’aide d’une douille, décorer avec les éléments au chocolat tempéré et les graines de courge caramélisées.
Les recettes
