5 côtes de bœuf de 800 g 25 g huile 50 g beurre fleur de sel poivre du moulin
Crème légère aigre
500 g Cooking cream sour taste fleur de sel 1 botte ciboulette ciselée 100 g échalotes ciselées finement 10 g raifort râpé
Sauce au poivre
25 g Beurre gastronomique doux 82% MG 50 g échalotes 50 g cognac 100 g vin blanc 3 g poivre noir mignonette 50 g fond brun de veau réduit 200 g Cooking cream sour taste 50 g Beurre gastronomique doux 82% MG QS sel
Laver et envelopper les pommes de terre dans l’aluminium.
Les cuire au four à 210°C environ 1 h selon la grosseur.
2
Côte de bœuf
Parer les côtes de bœuf si nécessaire.
Saler, poivrer.
Dans une poêle chaude avec l’huile, les saisir et bien les colorer, ajouter le beurre et terminer la cuisson au four à 220°C en fonction du point de cuisson désiré.
3
Crème légère aigre
Mélanger la crème, la fleur de sel, le raifort, les échalotes.
Vérifier l’assaisonnement.
Verser dans des ramequins, ajouter la ciboulette.
4
Sauce au poivre
Éplucher et ciseler finement les échalotes.
Dans une casserole, mettre les échalotes avec le beurre et faire suer ; ajouter le poivre mignonette.
Flamber au Cognac®.
Ajouter le vin blanc et réduire presque à sec.
Ajouter la crème, le fond brun de veau réduit et réduire jusqu’à une consistance nappante.
Monter avec le beurre.
Assaisonner
5
Dressage
À sortie du four, débarrasser la côte et la laisser reposer 10-15 min environ recouverte d’une feuille d’aluminium.
Dresser sur une planche avec les pommes de terre et la crème légère aigre.
Les recettes
