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Recette Compotée exotique et son crémeux chocolat à la coriandre

Name: Compotée exotique et son crémeux chocolat à la coriandre
Yield: 12 mot.personnes
Ingredients: 1 ananas; 2 mangues; 1 papaye; 200 ml pulpe de fruit de la passion; 150 g sucre cassonade; 2 gousses de vanille; 75 g crème liquide; 8 g coriandre en grain; 110 g chocolat noir de couverture 58%; 45 g Beurre gastronomique doux 82% MG; 50 g glucose; 50 g sucre; 50 g Beurre gastronomique doux 82% MG; 50 g grué de cacao; 8 g eau; 50 g coulis de fruit de la passion

Pour
12 personnes

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients: Compotée de fruits exotiques
1 ananas
2 mangues
1 papaye
200 ml pulpe de fruit de la passion
150 g sucre cassonade
2 gousses de vanille; Crémeux chocolat à la coriandre
75 g crème liquide
8 g coriandre en grain
110 g chocolat noir de couverture 58%
45 g Beurre gastronomique doux 82% MG; Tuile au grué de cacao
50 g glucose
50 g sucre
50 g Beurre gastronomique doux 82% MG
50 g grué de cacao
8 g eau; Assemblage et finition
50 g coulis de fruit de la passion

Les bons produits Elle & Vire: Beurre gastronomique doux 82% MG

La recette,
étape par étape

1
Compotée de fruits exotiques

Couper grossièrement les fruits en morceaux. Faire cuire tous les ingrédients à feu doux pendant 1h30 à 2 h. Faire refroidir avant utilisation.
2
Crémeux chocolat à la coriandre

Torréfier puis concasser les graines de coriandre. Laisser infuser dans la crème pendant 1 h. Porter à ébullition la Crème Brûlée Chocolat et verser sur la couverture. Ajouter à la ganache la crème aromatisée préalablement chinoisée. Puis ajouter le beurre aux alentours de 45°C. Réserver.
3
Tuile au grué de cacao

Faire fondre le glucose, le sucre et le beurre ensemble. Ajouter l’eau puis le grué de cacao. Etaler sur un Silpat et cuire à 180°C jusqu’à obtention d’une couleur caramel clair. Donner la forme désirée. Réserver.
4
Assemblage et finition

Déposer la compotée de fruits exotiques (à température ambiante). Pocher le crémeux chocolat à la coriandre. Ajouter la tuile au grué de cacao ainsi qu’une décoration au chocolat. Finir avec une légère touche de coulis de fruit de la passion.