Les recettes
Parer les côtes de bœuf
Cuire les pommes de terre avec la peau à l’eau salée.
Les déposer dans un fumoir avec la sciure et les fumer 30min à 1h selon la grosseur. Lorsqu’elles sont chaudes, les éplucher et les passer au moulin à légumes ou au tamis fin. Réserver au froid.
Dans une casserole, déposer la crème et le cream cheese, porter à ébullition et ajouter 70g de pulpe de pomme de terre fumée, bien mélanger et mixer. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud
Réhydrater les morilles séchées dans l’eau tiède 30min environ. Les égoutter, mais bien garder l’eau de réhydratation.
Nettoyer le pied des morilles fraiches, les laver sous un filet d’eau à l’aide d’un pinceau. Bien les laisser sécher sur un linge.
Eplucher et ciseler finement les échalotes.
Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter les échalotes, les faire suer. Ajouter les morilles séchées et fraiches, mouiller avec le vin jaune et l’eau de réhydratation, saler, poivrer, cuire 15/20min.
Retirer les morilles et réduire le jus à glace, ajouter les morilles et les enrober de ce jus réduit.
Réserver au chaud.
Faire tremper les pois cassés la veille.
Mixer les câpres, puis le déposer dans un bol Pacojet.
Congeler et pacosser 3 fois.
Egoutter et rincer les pois cassés et les cuire dans de l’eau salée. Les égoutter et mixer les pois cassés.
Dans un cul de poule, mélanger 60g de purée de câpres,120g de purée de pois cassés et 15g de cream cheese. Vérifier l’assaisonnement.
Cuire la côte de bœuf au point de cuisson désiré.
Dresser en commençant par la crème fumée, la viande, les morilles et le condiment Pois cassé/Câpres. Terminer avec quelques champignons Enoki, pousses de coriandre, fleur de sel et Poivre du moulin
