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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
BLINIS POUTARGUE
300 g Cream cheese soft style
aneth
Poutargue
30 mini Blinis
poivre du moulin
sel
30 g huile d'olive
1 citron vert
60 g brunoise de concombre
pousse d’oseille
TUILES GUACAMOLE
150 g Cream cheese soft style
coriandre fraîche
60 g oignon rouge émincé finement
60 g brunoise de piment long rouge cru
30 tuiles de Pain Noir aux graines grillées
10 g huile d'olive
piment d'Espelette
poivre du moulin
sel
2 g ail
20 g jus de citron
1 feuille de gélatine
240 g chair d'avocat
Fleur de roquette
POISSON CRU MARINÉ
300 g filet de dorade sans la peau, sans arête
25 g jus de citron vert + zestes
sel
poivre du moulin
30 g huile d'olive
15 g purée de raifort
CRÈME DE RAIFORT
300 g Cream cheese soft style
20 g purée de raifort
10 g moutarde à l’ancienne
sel
poivre du moulin
DRESSAGE
30 tuiles de pain Tradition
fleur de bourrache
pousse de moutarde
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    BLINIS POUTARGUE

    Mélanger le cream cheese avec la brunoise de concombre, le zeste de citron vert râpé à la Microplane, l’huile d’olive et poivrer. Réserver dans une poche avec une douille unie.

    Passer les blinis 2 à 3 minutes au four à 180°C. Refroidir.

    Tailler de fines lamelles de poutargue.

    Dresser le mélange au cream cheese sur les blinis, ajouter la poutargue, l’aneth et une pousse d’oseille.

  2. 2

    TUILES GUACAMOLE

    Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le jus de citron, y ajouter la gélatine et mélanger. Mixer la chair d’avocat. La passer au tamis fin. Ajouter l’huile d’olive, le jus de citron, l’ail râpé à la Microplane, le piment d’Espelette et assaisonner.

    Assouplir le cream cheese et l’ajouter au premier mélange. Réserver dans une poche avec une douille cannelée.

    Dresser le guacamole sur la tuile de pain, ajouter un peu de brunoise de piment, une lamelle d’oignon rouge et décorer avec une feuille de coriandre et les fleurs de roquette.

  3. 3

    TOAST POISSON MARINÉ RAIFORT

  4. 4

    POISSON CRU MARINÉ

    Tailler en tartare le filet de dorade, ajouter le jus de citron vert et le zeste râpé, la purée de raifort, l’huile d’olive et assaisonner.

    Laisser mariner au froid 2 heures minimum.

  5. 5

    CRÈME DE RAIFORT

    Mélanger l’ensemble des ingrédients.

    Réserver dans une poche avec une douille unie.

  6. 6

    DRESSAGE

    Déposer de la crème de raifort sur le toast, ajouter des dès de poisson mariné et décorer avec la Bourrache et une pousse de moutarde.


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Quelques mots sur l'auteur

Sébastien Faré

Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".

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