Les recettes
Mélanger le cream cheese avec la brunoise de concombre, le zeste de citron vert râpé à la Microplane, l’huile d’olive et poivrer. Réserver dans une poche avec une douille unie.
Passer les blinis 2 à 3 minutes au four à 180°C. Refroidir.
Tailler de fines lamelles de poutargue.
Dresser le mélange au cream cheese sur les blinis, ajouter la poutargue, l’aneth et une pousse d’oseille.
Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le jus de citron, y ajouter la gélatine et mélanger. Mixer la chair d’avocat. La passer au tamis fin. Ajouter l’huile d’olive, le jus de citron, l’ail râpé à la Microplane, le piment d’Espelette et assaisonner.
Assouplir le cream cheese et l’ajouter au premier mélange. Réserver dans une poche avec une douille cannelée.
Dresser le guacamole sur la tuile de pain, ajouter un peu de brunoise de piment, une lamelle d’oignon rouge et décorer avec une feuille de coriandre et les fleurs de roquette.
Tailler en tartare le filet de dorade, ajouter le jus de citron vert et le zeste râpé, la purée de raifort, l’huile d’olive et assaisonner.
Laisser mariner au froid 2 heures minimum.
Mélanger l’ensemble des ingrédients.
Réserver dans une poche avec une douille unie.
Déposer de la crème de raifort sur le toast, ajouter des dès de poisson mariné et décorer avec la Bourrache et une pousse de moutarde.
