120 g sucre glace 120 g poudre d'amande 1/2 gousse vanille 16 g fécule de pomme de terre 80 g blancs d'œufs 10 g jaunes d'œufs 92 g Beurre gastronomique doux 82% MG 80 g blancs d'œufs 45 g sucre S2
Marmelade d’oranges et citrons
180 g oranges fraîches 37 g citron frais 150 g jus d'orange frais 20 g jus de citron frais 150 g eau 1 g sel fin 100 g sucre S2
Crémeux Dulcey
200 g Crème excellence 35% MG 120 g lait entier 40 g jaunes d'œufs 3,2 g gélatine de poisson 22,4 g eau 30 g couverture lait 40% 120 g couverture blonde Dulcey 32% Valrhona® 16 g beurre de cacao
Mousse chocolat lait
132 g lait 37 g jaunes d'œufs 25 g sucre S2 2,25 g gélatine poudre 15,75 g eau 100 g couverture lait 40% 19 g couverture noire 70% 165 g Crème excellence 35% MG
Rocher lait
500 g couverture lait 40% 50 g beurre de cacao 30 g huile de pépin de raisin 175 g amandes hachées
Glaçage lait
65 g eau de source 150 g sucre S2 100 g glucose 150 g lait concentré entier non sucré 175 g couverture lait 40% 7 g gélatine de poisson en poudre 35 g eau
Mixer la poudre d’amande, le sucre glace avec la fécule. Ajouter la vanille grattée, les blancs (1) et les jaunes d’oeufs. Monter les blancs (2) et serrer avec le sucre semoule. Mélanger à la 1ère masse et incorporer le beurre fondu. Poché en Flexipan® savarin de 7 cm, 14 g par pièce cuisson 165°C, 14 minutes environ.
2
Marmelade d’oranges et citrons
Couper les agrumes en morceaux et les blanchir. Rincer à l’eau froide et renouveler l’opération avec le sel. Une fois rincés, ajouter les jus et l’eau puis cuire. Egoutter et rincer à l’eau froide, ajouter le sucre et mixer. Réserver à 4°C, ajouter 5 g sur les biscuits trocadéro vanille.
3
Crémeux Dulcey
Chauffer la crème et le lait. Verser sur les jaunes d’œufs, cuire à 85 °C et verser sur les chocolats incorporés avec le beurre de cacao et la gélatine hydratée. Couler 15 g dans le fond du moule Doughnut PCB®, ajouter le biscuit avec la marmelade, recouvrir de 35 g de crémeux.
4
Mousse chocolat lait
Réaliser une crème anglaise, ajouter la gélatine hydratée, verser sur les chocolat. A 28°C, incorporer la crème montée crémeuse.
5
Rocher lait
Mélanger tous les ingrédients. A 40°C, tremper les parties basses garnies avec le crémeux Dulcey.
6
Glaçage lait
Cuire l’eau, le sucre semoule et le glucose à 108°C. Ajouter hors du feu le lait concentré et donner une ébullition. Verser sur la couverture lait et incorporer la gélatine hydratée. Mixer et refroidir. Utilisation à 25°C. (Vous pouvez remplacer le lait concentré par 62% d’eau et 38% de poudre de lait à 0%).
Les recettes
