45 g sucre 6 g pectine NH 150 g cerises dénoyautées 250 g purée de griottes
Cake
60 g œufs 75 g sucre 58 g farine T55 2 g levure chimique 40 g Crème excellence 35% MG 25 g Beurre gastronomique doux 82% MG
Sablé
150 g Beurre gastronomique doux 82% MG 100 g sucre glace 3 g sel fin 60 g œufs 275 g farine T55 8 g levure chimique
Mousse Nuage Vanille
30 g masse gélatine (5 g de gélatine 200 bloom + 25 g d’eau) 440 g Crème excellence 35% MG 100 g Crème excellence 35% MG 60 g sucre 1 gousses de vanille
Mélanger le sucre et la pectine puis verser en pluie sur les cerises et la purée. Cuire doucement afin de compoter les cerises puis donner un bouillon. Mouler en demi-sphère de 3 cm de diamètre, 12 g par empreinte puis surgeler. Garder le reste de la compotée au frais.
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Cake
Mousser les oeufs et le sucre puis diviser en deux parties et mélanger la première avec la farine et la levure puis ajouter la crème. Mélanger la deuxième partie avec le beurre fondu à 42°C. Rassembler et mélanger les deux masses. Couler en moule silicone demi-sphère de 5 cm de diamètre avec 20 g de cake par empreinte. Cuire à 160°C pendant 15 minutes. Une fois refroidi, démouler puis évider le centre du cake et garnir avec le reste de compotée de griottes. Surgeler.
3
Sablé
Ramollir le beurre puis ajouter le sucre glace, le sel, les oeufs, la farine et la levure. Mélanger sans corser. Réserver au froid sous film étirable. Étaler à 3 mm d’épaisseur puis détailler des disques cannelés de 5 cm de diamètre percés en leur centre. Cuire 12 minutes à 165°C sur une toile de cuisson perforée. Réserver en boîte hermétique.
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Mousse Nuage Vanille
Tremper la gélatine dans l’eau. Monter la crème (1). Faire chauffer à 70°C la crème (2) avec la gousse de vanille et le sucre puis ajouter la gélatine. Quand la température est à 50°C, mélanger avec la crème montée. Pocher 8 g de mousse par empreinte demi-sphère de 5 cm de diamètre. Poser une demi-sphère de compotée de griottes et finir de garnir à ras avec la mousse, puis lisser. Poser délicatement sur le dessus un cake congelé, puis surgeler l’ensemble en formant une sphère.
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Glaçage de Griottes
Mélanger le sucre et la pectine NH puis verser le mélange en pluie sur la pulpe de griottes. Donner un bouillon léger pendant deux minutes. Refroidir à 40°C avant de glacer. Au besoin rectifier la fluidité avec un peu d’eau
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Montage
Tremper les sphères dans le glaçage de griottes à l’aide d’un pique en bois (partie cake en bas), puis déposer au-dessus un disque de sablé. Décorer avec une petite tige en chocolat.
Les recettes
