Les recettes
Pétrir au batteur pour le frasage au crochet 2 minutes en 1ère vitesse, puis ajouter la première partie du beurre froid coupé en petits cubes et continuer de pétrir jusqu’au décollage de la pâte. température de la pâte 24°c. Pointage 30 minutes à la température du laboratoire. resserrer la pâte et la passer 45 minutes au surgélateur et enfin au réfrigérateur à 4°c pendant toute la nuit. le lendemain, étaler la pâte au laminoir pour donner la taille de 60 cm par 40 cm et la placer sur plaque froide 10 minutes au surgélateur. Etaler le beurre au laminoir à la moitié de la taille de la pâte, le placer sur la détrempe et refermer. Donner un tour simple et placer au froid. répéter deux autres fois l’opération pour avoir un total de 3 tours, abaisser à la taille de plaque et placer de nouveau au froid.
Etaler la pâte au laminoir à 3 mm pour les pains aux raisins ou 9 mm pour les tresses. Laisser pousser 2 h à 24 / 25°c, dorer au pinceau et cuire au four ventilé à 170°c pendant environ 20 minutes.
Epaisseur 3 mm, 60 cm de large
Découpe à 2 cm d’épaisseur. Poids 90 g
Epaisseur 9 mm, rectangle de 12,5 cm par 5 cm. Découper 3 bandes a l’intérieur, former la tresse, mettre en moule poids 100 à 110 g.
Mixer le tout ensemble.
