592 g Crème excellence 35% MG 295 g mascarpone 23 g zeste de citron vert 89 g sucre S2
Sirop menthe
1094 g eau 75 g trimoline 75 g feuilles de menthe fraîches 217 g rhum brun 543 g sucre S2
Pâte à baba
170 g lait entier 114 g Beurre gastronomique doux 82% MG 7,5 g sel fin 21 g sucre S2 153 g œufs frais 45 g levure biologique 385 g farine de gruau
Confit mojito
132 g jus de citron vert frais 40 g trimoline 40 g feuilles de menthe fraîches 20 g rhum brun 192 g eau 9 g pectine NH 66 g cassonade 1 g gomme de xanthane
Marmelade
463 g confit mojito 137 g suprêmes de citron vert
Infuser à froid pendant 24 h. Monter au batteur au moment de l’utilisation.
2
Sirop menthe
Mixer les feuilles de menthe avec la trimoline pour obtenir une pâte de menthe. Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule. Puis, ajouter la pâte de menthe. Laisser infuser 5 mn. Rajouter à froid le rhum brun.
3
Pâte à baba
Faire chauffer le mélange lait, beurre, sel, sucre à 45°C puis ajouter la levure et les œufs. Puis verser le mélange sur la farine dans la cuve du robot. Fouetter jusqu'à obtenir une pâte lisse. Beurrer un moule à brioche cannelé. Déposer 300 g de pâte par moule. Laisser pousser pendant 30 mn à 28°C. Cuire à 170°C pendant 15 mn puis descendre à 155°C environ 30 mn
4
Confit mojito
Faire bouillir l'eau, la pâte de menthe et laisser infuser 5 mn. Chinoiser et rajouter le jus de citron vert. Ajouter la pectine NH et la cassonade, puis faire bouillir. Mixer à froid le rhum et la gomme de xanthane pour obtenir une texture lisse et brillante.
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Marmelade
Mélanger les ingrédients délicatement à froid.
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Finitions
Une fois que la pâte à baba est cuite et refroidie, l'imbiber dans le sirop à 40°C pendant environ 10 mn pour que le sirop atteigne le cœur du baba. Napper avec du nappage chaud et liquide. Creuser à l'aide d'u couteau le centre pour obtenir une cavité. Pocher la chantilly à l'aide d'une douille Saint-Honoré. Déposer la marmelade au centre pour garnir la cavité. Décorer suivant son envie.
Les recettes
