Les recettes
Emonder les tomates à l’eau bouillante puis rafraîchir. Cuire les légumes verts séparément dans l’eau bouillante salée puis les rafraîchir à l’eau glacée et répéter l’opération avec les autres légumes.
Effeuiller le persil plat et cuire les feuilles à l’eau bouillante salée, puis rafraichir à l’eau glacée. Les presser pour en extraire l’eau puis les mixer pour obtenir une purée bien lisse. Porter la crème à ébullition et assaisonner. Mixer avec la purée de persil plat jusqu’à obtention d’une crème bien homogène, verte et mousseuse.
Chauffer les légumes avec un peu de beurre frais et assaisonner. Disposer les légumes sur l’assiette avec un voile de crème de persil plat sur le devant et saupoudrer de pignons de pin et raisins secs. Prévoir une saucière de crème de persil plat à côté.
