Ophélie Barès, la gourmandise avant tout

Dans le cadre de « Chemins d’Excellence », la Cheffe Ophélie Barès nous propose un voyage gourmand autour des fruits de saisons.
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05.10.2023
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Si tu devais résumer ton parcours pâtissier en quelques phrases ?

J’ai commencé la pâtisserie à 18 ans. J’ai été diplômée de l’école Ferrandi, j’ai enchaîné les expériences en palace et puis j’ai pris ma première place de Cheffe pâtissière à l’Auberge du jeu de paume puis en boutique aux côtés de Christophe Michalak. En 2023 j’ai ouvert ma propre pâtisserie « Encore » à Asnières-Sur-Seine.

Comment allies-tu la notion de gourmandise à celle de « Mieux nourrir l’Homme » ?

Je pense que « Mieux nourrir l’Homme » devrait être au cœur de ce qu’un Chef réalise au quotidien. Dans « Mieux nourrir l’Homme », la gourmandise a toujours sa place. On fait des gâteaux pour le plaisir, et je pense qu’à travers la Crème Excellence, notamment, on arrive à retrouver la rondeur qui apporte du plaisir quand on déguste un gâteau.

Quelle est la place de la Crème Excellence dans ton labo ?

Je pense que c’est le produit qui est le point de départ de toute création. C’est-à-dire que moi, je respecte la saison. Je vais respecter ce que la nature me donne à ce moment-là. Donc là, on est en pleine saison des mirabelles, des figues, l’automne qui arrive. Le plus important pour moi, c’est de vraiment faire un équilibre entre le produit brut que j’ai sélectionné et la Crème Excellence. L’idée, c’est de réaliser une pâtisserie qui combine les deux en harmonie, que ce soit au niveau des textures et des saveurs.

C’est très important pour moi que mon partenaire de crème et de beurre partage les mêmes valeurs que j’ai. La Crème Excellence, je l’utilise depuis que j’ai commencé le métier, donc cela fait 17 ans. Je trouve qu’elle est unique sur le marché. Si on parle de la Crème Excellence, on est quand même sur un produit qui a une régularité, et où les saveurs vont nous rappeler d’où elle vient. Voilà, on a une vraie identité de terroir, de la Normandie. Et moi, c’est ce qui me plaît, d’autant plus que je suis petite fille de Normande, donc ça me parle.

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